రాయవరం : ఇటీవలి కాలంలో మాంసం వినియోగం పెరుగుతోంది. మాంసంలో అధికంగా మాంసకృత్తులు, విటమిన్లు, కొవ్వు పదార్థాలు అధికంగా లభించడమే దీనికి కారణం. వీటిని కొనుగోలు చేసేటప్పుడు తగు జాగ్రత్తలు తీసుకొనకపోతే వ్యాధులబారిన పడే అవకాశం ఉంటుందని రాయవరం పశువైద్యశాల సహాయ సంచాలకుడు డాక్టర్ ఎం.రామకోటేశ్వరరావు హెచ్చరిస్తున్నారు. మాంసం నాణ్యతను, మాంసం నిల్వ అయితే కలిగే మార్పులను గమనించి కొనుగోలు చేయాలంటున్నారు. ఆ వివరాలు ఆయన మాటల్లోనే..
మాంసం నాణ్యత
రంగు, మెత్తదనం, రుచి, వాసన, నీటిని పీల్చే గుణాన్నిబట్టి మాంసం నాణ్యతను నిర్ధారించవచ్చు. సాధారణంగా మాంసం ఎరుపు రంగులో ఉంటుంది. గొడ్డు మాంసం ముదురు ఎరుపు రంగులోను, మేక, గొర్రె మాంసం మధ్యస్థ ఎరుపు రంగులోను, పంది మాంసం తెలుపు రంగులోను ఉంటుంది. చిన్న వయసు ఉన్న పశువు మాంసంతో పోలిస్తే పెద్ద వయసు ఉన్న పశువు మాంసం ఎక్కువ ఎరుపు రంగులో ఉంటుంది. నీటిని పీల్చే గుణం లేత వయసు పశువు మాంసంలో ఎక్కువగా ఉంటుంది. నిల్వ ఉంచిన మాంసానికి నీటిని పీల్చుకునే గుణం తగ్గుతుంది.
మెత్తదనం అనేది కండరాలను కలిపే కణజాలంవల్ల కలుగుతుంది. చిన్న వయసు పశువులతో పోలిస్తే పెద్ద వయసు పశువుల్లో ఈ కణజాలం తక్కువగా ఉండి మాంసం గట్టిగా ఉంటుంది. ప్రతి జంతువు మాంసానికి ఒక ప్రత్యేకమైన వాసన ఉంటుంది. దానినిబట్టి మాంసాన్ని గుర్తించవచ్చు.
మాంసం నిల్వ అయితే కలిగే మార్పులు
* మాంసాన్ని సక్రమంగా నిల్వ చేయకుంటే కొన్ని మార్పులు జరిగి పాడైపోతుంది. సూక్ష్మజీవులు, శిలీంధ్రాల మూలంగా మాంసంలోని కొవ్వులు, మాంసకృత్తులు విచ్ఛిన్నమై కొన్ని మార్పులు జరుగుతాయి.
* సూక్ష్మజీవులు, శిలీంధ్రాలు జరిపే చర్యల వల్ల బ్యుటరిక్, ప్రొపియోనిక్‌లు ఏర్పడి మాంసానికి చెడు వాసన కలుగుతుంది.
* నిల్వ మూలంగా సూక్ష్మజీవులు స్రవించే రంగుల వలన మాంసం ఆకుపచ్చ లేదా గోధుమ రంగులోకి మారుతుంది.
* సూడోమోనాస్, స్ట్రెప్టోకోకస్, లాక్టోబాసిల్లస్ వంటి బాక్టీరియాల వల్ల మాంసంపై పలుచని జిగురు వంటి పొర ఏర్పడుతుంది.
* మాంసంపైన శిలీంధ్రాల వల్ల నలుపు, తెలుపు, ఆకుపచ్చని మచ్చలు, రంగు మచ్చలు ఏర్పడతాయి.
* మాంసంలోని సల్ఫర్ పదార్థాలు విచ్ఛిన్నమవడం వలన హైడ్రోజన్ సల్ఫేట్, ఇతర మార్పుల వల్ల కార్బన్ డయాక్సైడ్ విడుదలవుతాయి.
* పాడైపోయినప్పుడు ఉత్పత్తి అయిన ఆమ్లాల వలన మాంసం పుల్లగా మారుతుంది.
* కొవ్వు పదార్థాల విచ్ఛిన్నం జరిగి ఒక రకమైన వాసన వస్తుంది. దీనినే ‘రేన్‌సిడ్’ వాసన అంటారు.
* ప్రొటీన్లు విచ్ఛిన్నం జరిగితే చేదు రుచి, చెడు వాసన కలుగుతాయి.
* ఫాస్ఫోరిసాన్నే అంటారు.
* కొన్నిసార్లు ఎముక దగ్గరి మాంసం పాడైపోతుంది.
