దిల్‌ఫుల్ దావత్

కడుపు నిండా తినాలి అంటే... పెట్టే చెయ్యి ఉండాలి.
 మనసు నిండా తినాలి అంటే...
 కొసరి కొసరి పెట్టే చెయ్యి ఉండాలి.
 తెలంగాణా ఆతిథ్యానికి ‘అదబ్ ఔర్ ఖాతిర్దానీ’ అని పేరుంది.
 అంటే.. సౌహార్ద్రం, అతిథి మర్యాదల సంస్కారం.
 తెలుగు రుచుల్లో ఇది తెలంగాణ ప్రత్యేకత.
 మనసు నిండా తినండి.
 ఈ... దిల్‌ఫుల్ దావత్ ఫ్రమ్ తెలంగాణ.
 
 
సర్వప్ప
కావల్సినవి: బియ్యప్పిండి - కప్పు / 165 గ్రాములు  తెల్ల నువ్వులు - పావు కప్పు (వేడినీళ్లలో నానబెట్టి, నీళ్లు వడకట్టి, పక్క నుంచాలి); శనగపప్పు - 3 టేబుల్ స్పూన్లు, పల్లీలు - 2 టేబుల్ స్పూన్లు (వేయించి, పొట్టు తీసి, పలుకులు చేయాలి); పచ్చిమిర్చి - 5 (తరగాలి; పచ్చిమిర్చి ముద్ద - అర టీ స్పూన్; జీలకర్ర - టీ స్పూన్; వెల్లుల్లి - 10 రెబ్బలు(తరగాలి); ఉల్లిపాయ - 1 (తరగాలి); కొత్తిమీర తరుగు - పావు కప్పు, ఉల్లికాడలు (సన్నగా తరగినవి) - పావు కప్పు; కారం - పావు టీ స్పూన్; కరివేపాకు - 2 రెమ్మలు (సన్నగా తరగాలి);  ఉప్పు - రుచికి తగినంత ; నీళ్లు - ముప్పావు కప్పు (తగినన్ని); నూనె - 3 టీ స్పూన్లు

 
తయారీ:   నువ్వులను, శనగపప్పును విడివిడిగా గంట నానబెట్టి, వడకట్టాలి. ఉల్లి తరుగును కచ్చాపచ్చాగా దంచాలి. పెద్ద గిన్నెలో బియ్యప్పిండి, నువ్వులు, శనగపప్పు, పల్లీల పలుకులు, ఉప్పు, పచ్చిమిర్చి తరుగు-ముద్ద, కారం, వెల్లుల్లి, కరివేపాకు, కొత్తిమీర, ఉల్లి తరుగు, ఉప్పు వేసి బాగా కలపాలి. కొద్దిగా నీళ్లు వేసి, కలిపి గట్టి ముద్ద చేయాలి.  మందపాటి గిన్నె (సర్వ) అడుగున నెయ్యి రాసి, పిండిని చిన్న చిన్న ముద్దలుగా తీసుకొని రొట్టెలా చేత్తో వెడల్పుగా వతి, సన్నని మంట మీద కాల్చాలి. (పిండిని రొట్టెలా చేసి, పెనం మీద నూనె వేసి రెండు వైపులా కాల్చుకోవచ్చు)
 
 బగారా రైస్
కావల్సినవి: బాస్మతి బియ్యం/బియ్యం - 2 కప్పులు ఉల్లిపాయలు - 3 (సన్నగా నిలువుగా తరగాలి); బిర్యానీ ఆకు - 3పచ్చిమిర్చి - 7 (సన్నగా తరగాలి); కొత్తిమీర - 2 టేబుల్ స్పూన్లు పుదీనా ఆకులు - గుప్పెడు; అల్లం -వెల్లుల్లి పేస్ట్ - 2 టీ స్పూన్లు ఉప్పు - తగినంత; నెయ్యి / నూనె - అర కప్పు; నీళ్లు - 5 కప్పులు  లవంగాలు - 10; యాలకులు - 7; కరివేపాకు - 2 రెమ్మలు
 
తయారీ: గిన్నెలో నూనె వేడి చేసి, ఉల్లి తరుగు గోధుమరంగు వచ్చేవరకు వేయించాలి. అందులో పచ్చిమిర్చి, లవంగాలు, దాల్చిన చెక్క, యాలకులు, కరివేపాకు, పుదీనా ఆకులు, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేసి సన్నని మంట మీద పచ్చివాసన పోయేవరకు వేయించాలి.దీంట్లో బియ్యం వేసి 2 నిమిషాలు వేయించాలి.  ఉప్పు కూడా వేసి మరో మారు కలిపి, 5 కప్పుల నీళ్లు పోసి ఉడికించాలి. చివరగా కొత్తిమీర, వేయించిన ఉల్లి తరుగు చల్లి దించాలి.
 
నోట్: పోపులో పచ్చిబఠాణీలు, మొక్కజొన్న గింజలు, బీన్స్ వేసి కూడా బగారా రైస్ చేసుకోవచ్చు. దీనిలోకి మాంసాహార వంటకాలే కాదు బంగాళదుంప కూర, గుత్తి వంకాయ కూర, పప్పు వంటి శాకాహార రుచులను కూడా వడ్డించవచ్చు.
 
 పచ్చి పులుసు
 కావల్సినవి  చింతపండు - నిమ్మకాయ పరిమాణం (వేడి నీళ్లలో నానబెట్టి, గుజ్జు తీయాలి)ఉప్పు - తగినంతనీళ్లు - 3 కప్పులు పచ్చిమిర్చి - 4  జీలకర్ర - టీ స్పూన్; కొత్తిమీర - టేబుల్‌స్పూన్; పసుపు - పావు టీ స్పూన్; ఉల్లిపాయ - 1; ఎండుమిర్చి - 2; వెల్లుల్లి - 4 రెబ్బలు; నూనె - 2 టేబుల్ స్పూన్లు; కరివేపాకు - రెమ్మ ధనియాల పొడి - అర టీ స్పూన్
 
తయారీ 
చింతపండు గుజ్జులో నీళ్లు కలపాలి. రోట్లో పచ్చిమిర్చి, ఉప్పు, అర టీ స్పూన్ జీలకర్ర, కొత్తిమీర, పసుపు వేసి కచ్చాపచ్చాగా దంచాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని చింతపండు రసంలో కలపాలి.  స్టౌ మీద మూకుడు పెట్టి నూనె వేసి అందులో మిగిలిన జీలకర్ర, ఎండుమిర్చి, వెల్లుల్లి, కరివేపాకు, ధనియాల పొడి వేసి, వేయించి ఈ పోపు మిశ్రమాన్ని చింతపండు రసంలో కలపాలి. తీపి కావాలనుకున్నవారు టీ స్పూన్ పంచదార/బెల్లం కలుపుకోవచ్చు.   ఉల్లిపాయ తరుగు పైన వేసి, అన్నంలోకి వడ్డించాలి.
 
నాటు కోడి కూర
కావల్సినవి: నాటు కోడి ముక్కలు - అరకేజీ; పచ్చిమిర్చి - 4, టొమాటోలు - 2(తరగాలి); అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్ - 2 టీ స్పూన్లు; గరం మసాలా (లవంగాలు, యాలకులు, దాల్చిన చెక్క, ధనియాలు) - 2 టీ స్పూన్లు; ఉల్లిపాయలు - 2, ఎండుమిర్చి - 2; పసుపు - అర టీ స్పూన్; ఉప్పు - తగినంత; కారం - టీ స్పూన్; ఎండుకొబ్బరి - 2 టీ స్పూన్లు; నూనె - 3 టేబుల్ స్పూన్లు; కొత్తిమీర తరుగు - 2 టేబుల్ స్పూన్లు
 
తయారీ నాటుకోడి ముక్కలలో కారం, పసుపు, ధనియాల పొడి, అల్లం- వెల్లుల్లి పేస్ట్ కలిపి పక్కనుంచాలి. మందపాటి గిన్నె/కుకర్‌లో నూనె వేడయ్యాక జీలకర్ర, ఉల్లిపాయలు, పచ్చిమిర్చి, పసుపు వేసి, కలపాలి.   అల్లం-వెల్లుల్లి ముద్ద వేసి, వేగాక కలిపి ఉంచిన చికెన్ వేసి 10 నిమిషాలు ఉడికించాలి. టొమాటో వేసి మగ్గనివ్వాలి. 2 కప్పుల నీళ్లు పోసి, ఉప్పు, కారం, ఎండుకొబ్బరి వేసి మరో 15 నిమిషాలు ఉడికించాలి. కుకర్‌లో అయితే 3 విజిల్స్ వచ్చేవరకు ఉంచాలి.  దించే ముందు సిద్దం చేసుకున్న గరం మసాలా, కొత్తిమీర వేయాలి. రోటీలు, అన్నంలోకి ఈ కూరను వడ్డించాలి.
 
ఉప్పుడు పిండి
కావల్సినవి: బియ్యపు రవ్వ-కప్పు; పెసరపప్పు-టేబుల్ స్పూన్; ఎండుమిర్చి- 2; పల్లీలు - టేబుల్ స్పూన్, కరివేపాకు - రెమ్మ; ఉప్పు - తగినంత; అల్లం - చిన్న ముక్క; జీలకర్ర - టీ స్పూన్; ఆవాలు - అర టీ స్పూన్; నీళ్లు - రెండున్నర కప్పులు; కొత్తిమీర - కొన్ని ఆకులు
 
తయారీ
మందపాటి గిన్నె స్టౌ మీద పెట్టి, నూనె వేసి వేడి చేయాలి. అందులో ఆవాలు, జీలకర్ర, పల్లీలు, పెసరపప్పు వేసి దోరగా వేయించాలి. కరివేపాకు, ఎండుమిర్చి, దంచిన అల్లం వేసి కొద్దిగా వేగాక నీళ్లు పోసి, కలిపి మూత పెట్టాలి.   ఉప్పు కలిపిన తర్వాత బియ్యపు రవ్వ పోస్తూ కలపాలి.మంట తగ్గించి, ఉడకనివ్వాలి. మాడకుండా జాగ్రత్తపడుతూ ఎక్కువసేపు మగ్గనిస్తే రుచి పెరుగుతుంది. చివరగా కొత్తిమీర చల్లి ఆవకాయ లేదా టొమాటో చెట్నీతో వడ్డించాలి.
 
చేప వేపుడు
కావల్సినవి  చేప ముక్కలు - 6  కారం - అర టీ స్పూన్మొక్కజొన్న పిండి - టీ స్పూన్  ఉప్పు - తగినంత నిమ్మరసం - అర టీ స్పూన్ గుడ్డు - 1 నూనె - తగినంత ధనియాల పొడి - టీ స్పూన్ గరం మసాలా - అర టీ స్పూన్ అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్ - టీ స్పూన్ కొత్తి మీర - టీ స్పూన్ నూనె - 3 టేబుల్ స్పూన్లు (తగినంత)
 
తయారీ
గిన్నెలో చేప ముక్కలు వేసి కారం, మొక్కజొన్నపిండి, ఉప్పు, నిమ్మరసం, గుడ్డు, ధనియాల పొడి, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, గరం మసాలా, నిమ్మరసం వేసి కలిపి అరగంట పక్క నుంచాలి. కడాయిలో నూనె వేసి అందులో చేప ముక్కలు వేసి, వేయించాలి.చేప ముక్కలు వేగిన తర్వాత కొత్తిమీర చల్లి దించాలి.  గుండ్రంగా తరిగిన ఉల్లిపాయలను అలంకరించి చేప ముక్కలను అన్నంలోకి సైడ్ డిష్‌గా వడ్డించాలి. ఇవి స్నాక్స్‌గానూ బాగుంటాయి.  
 

తలకాయ కూర
కావల్సినవి  తలకాయ మాంసం - అర కేజీ ఉల్లిపాయలు - 4 టొమాటోలు - 2 పచ్చిమిర్చి 4 అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్ - 2 టీ స్పూన్లు పసుపు - టీ స్పూన్ కారం -టీ స్పూన్ గరం మసాలా - 2 టీ స్పూన్లు ఉప్పు - తగినంత, ఎండుకొబ్బరి-2 టీ స్పూన్లు, నూనె - తగినంత
 
తయారీ
తలకాయ మాంసం శుభ్రం కడిగి, కుకర్‌లో ఉప్పు, పసుపు, కారం వేసి 7-8 నిమిషాలు ఉడకనివ్వాలి.ఉల్లిపాయ, అల్లం వెల్లుల్లి వేసి ముద్ద చేయాలి.  కడాయిలో నూనె వేడయ్యాక ఉల్లి ముక్కలు, మెత్తగా రుబ్బిన ఉల్లి ముద్ద వేసి వేయించాలి.  గరం మసాలా, సన్నగా తరిగిన టొమాటో ముక్కలు వేసి మగ్గించాలి. కుకర్‌లో ఉడికించిన తలకాయ కూర వేసి తగినన్ని నీళ్లు పోసి, కొబ్బరి, ఉప్పు వేసి కలిపి గ్రేవీ చిక్కబడేవరకు ఉడికించి, దించాలి. పులుసుకైతేచింతపండు గుజ్జు, టీ స్పూన్ బెల్లం కలిపి ఉడికించాలి.
 
నల్లి బొక్క కూర
కావల్సినవి: మేక/గొర్రె కాలి ఎముకలు +మటన్ - 750 గ్రా.లు (నల్లి అంటే ఎముకలో ఉండే మూలిగ) ఉల్లిపాయలు - 3 (సన్నగా తరగాలి) వెల్లుల్లి - 10 రెబ్బలు (సన్నగా తరగాలి అల్లం పేస్ట్ - టేబుల్ స్పూన్; గరం మసాలా - టీ స్పూన్ నూనె - అర కప్పు; బిర్యానీ ఆకులు - 2; యాలకులు - 4లవంగాలు - 6; కారం - అర టీ స్పూన్, ఎండుకొబ్బరి - పావు కప్పు; దాల్చిన చెక్క - చిన్న ముక్క; మిరియాలు - 6 ధనియాల పొడి - టేబుల్ స్పూన్; ఉప్పు - తగినంత టొమాటో గుజ్జు - అర కప్పు; పెరుగు - కప్పు
 
తయారీ
మటన్ ముక్కలను కడిగి పక్కనుంచాలి.మందపాటి గిన్నె స్టౌ మీద పెట్టి, నూనె వేసి వేడి చేయాలి. దీంట్లో యాలకులు, మిరియాలు, లవంగాలు, దాల్చిన చెక్క, మిరియాలు, బిర్యానీ ఆకులు, ఉల్లిపాయ తరుగు వేసి వేయించాలి.అల్లం-వెల్లుల్లి ముద్ద, కారం, ధనియాలపొడి వేసాక మటన్ వేసి, వేయించాలి. దీంట్లో 2 కప్పుల నీళ్లు, ఉప్పు వేసి 20 నిమిషాలు ఉడికించాలి. ఎముక నుంచి మటన్ ముక్క విడిపడేవరకు ఉడకాలి. దీంట్లో టొమాటో గుజ్జు, పెరుగు, కొబ్బరి వేసి ఉడికించాలి. చివరగా కొత్తిమీర వేసి దించాలి.
 
నోట్: కావల్సితే కొద్దిగా చింతపండు పులుసు కూడా వేసి ఉడికించుకోవచ్చు. ఈ కూర రోటీలు, అన్నంలోకి రుచిగా ఉంటుంది.
 
గంగవాయిల్ కూర- మామిడికాయ పప్పు
కావల్సినవి: మామిడికాయ - 1 గంగవాయిల్ కూర - 3 కప్పులు కందిపప్పు - కప్పు ఉల్లిపాయలు - 2 (సన్నగా తరగాలి) పచ్చిమిర్చి - 4 (నిలువుగా కట్ చేయాలి) ఎండుమిర్చి - 2 కారం - అర టీ స్పూన్పసుపు - పావు టీ స్పూన్ జీలకర్ర- ఆవాలు - టీ స్పూన్ వెల్లుల్లి ముద్ద - టీ స్పూన్ ఉప్పు - తగినంతనూనె - 2 టేబుల్ స్పూన్లు
ధనియాల పొడి - అర టీ స్పూన్
 
తయారీ
పప్పు కడిగి, ఉడికించాలి. ఆకు కూరను శుభ్రం చేసి పక్కన ఉంచాలి. మామిడికాయ పై తొక్కతీసి ముక్కలు చేయాలి) స్టౌ మీద కడాయి పెట్టి నూనె వేడయ్యాక జీలకర్ర, ఆవాలు, ఎండుమిర్చి, కరివేపాకు, వెల్లుల్లి, పసుపు వేసి వేయించాలి. దీంట్లో మామిడికాయ ముక్కలు, గంగవాయిలు కూర వేసి మగ్గనివ్వాలి. దీంట్లో పప్పు, కారం,  ఉప్పు, ధనియాల పొడి వేసి ఉడికనివ్వాలి. మామిడికాయ ముక్క ఉడికాక.. చివరగా కొత్తిమీర వేసి, దించాలి. రోటీ లేదా అన్నంలోకి వడ్డించాలి.
 
 కర్టెసీ
 కె. కుమార్, చెఫ్
 ఐశ్వర్యా మల్టీ క్యుజిన్,
 నిజామాబాద్