మామి'డిష్'

పండ్లలో కింగ్..
రారాజు.. మారాజు.. మామిడిపండు.
దాంతో కూరొండి... పలావ్ పకాయించి..
స్వీట్ పాకం పోసి.. సమోసా వేయించి...
మీ పతికి వడ్డిస్తే ఛత్రపతిలా ఫీలయిపోడూ!
ఎంజాయ్ మామిడిష్!!
 
 
మ్యాంగో జలేబీ
కావల్సినవి: మామిడిపండు (అల్ఫోన్సో రకం) - 1 పంచదార - 300 గ్రా.లు కుంకుమపువ్వు - కొన్ని రేకలు
నీళ్లు - కప్పు (250 ఎం.ఎల్)
పాలు - కప్పు (250 ఎం.ఎల్)
పెరుగు - 100 గ్రా.లు
మైదా - కప్పు (200 గ్రా.లు)
నెయ్యి - 500 గ్రా.లు

తయారీ:
* మైదా, పెరుగు కలిపి ఒకరోజంతా నానబెట్టాలి.
* పంచదారను కరిగించి, లేత పాకం పట్టాలి. దీంట్లో పాలు పోసి కలిపి పక్కనుంచాలి.
* మామిడిపండును నిలువు ముక్కలుగా కట్ చేయాలి.
* కడాయిలో నెయ్యి పోసి కాగనివ్వాలి. మామిడిపండు ముక్కలను మైదా పిండిలో ముంచి కాగుతున్న నెయ్యిలో వేసి వేయించాలి.
* ఇలా వేయించిన మామిడిపండు ముక్కలను పంచదార పాకంలో ముంచి, సర్వ్ చేయాలి.
 
మలబారి మ్యాంగో కధీ
కావల్సినవి:
మామిడిపండు - 1 (ముక్కలుగా కట్ చేయాలి)
జీలకర్ర - టీ స్పూన్ (వేయించాలి)
ఆవాలు - అర టీ స్పూన్
ఉల్లిపాయ ముక్కలు - అర కప్పు
కారం - అర టీ స్పూన్
పసుపు - అర టీ స్పూన్; ఉప్పు - తగినంత
కొబ్బరి నూనె - టీ స్పూన్
మెంతులు - అర టీ స్పూన్
కొబ్బరి తరుగు - అర కప్పు
ఎండుమిర్చి - 2, కొత్తిమీర తరుగు - టీ స్పూన్
కరివేపాకు - రెమ్మ; పంచదార - చిటికెడు

తయారీ:
* అర కప్పు నీళ్లతో మామిడిపండు ఉడికించాలి.
* కొబ్బరి తురుము, జీలకర్ర, ఉల్లిపాయముక్కలు, పసుపు కారం కలిపి పేస్ట్ చేయాలి. ఇందుకు కొద్దిగా నీళ్లు వాడుకోవచ్చు.
* ఈ మిశ్రమాన్ని ఉడుకుతున్న మామిడిపండులో వే సి సన్నని మంటమీద ఉంచాలి.
* పెరుగును చిలికి, అరకప్పు నీళ్లు పోసి కలపాలి. మామిడిపండు-కొబ్బరి మిశ్రమం ఉడికాక మంట తీసేసి చిలికిన పెరుగు, తగినంత ఉప్పు వేసి కలపాలి.
* చిన్న కడాయిలో టీ స్పూన్ నూనె లేదా నెయ్యి వేసి ఆవాలు, జీలకర్ర, ఎండుమిర్చి, కరివేపాకు వేసి పోపు పెట్టాలి. ఈ పోపును మామిడిపండు పెరుగు మిశ్రమంలో కలపాలి. దీన్ని రైస్‌లోకి వడ్డించాలి.
 
మ్యాంగో కోఫ్తా పలావ్
కావల్సినవి:
బాస్మతి బియ్యం - కప్పు (ఉడికించి, పక్కన పెట్టాలి)
మామిడిపండు ముక్కలు - కప్పు
పనీర్ తరుగు - 3 టేబుల్ స్పూన్లు
నూనె - 4 టీ స్పూన్లు
మొక్కజొన్న పిండి - టీ స్పూన్
జీలకర్ర - టీ స్పూన్
పచ్చిమిర్చి తరుగు - టీ స్పూన్
కరివేపాకు - రెమ్మ
కొత్తిమీర తరుగు - కప్పు
బిర్యానీ ఆకులు - 2
లవంగాలు - 2
దాల్చిన చెక్క - చిన్న ముక్క
నెయ్యి - టీ స్పూన్
రోజ్‌వాటర్ - టీ స్పూన్
అల్లం ముద్ద - టీ స్పూన్
శనగపిండి - టీ స్పూన్

కోఫ్తా తయారీ:
* టీ స్పూన్ పనీర్, మామిడిపండు ముక్కలు, మొక్కజొన్న పిండి, చిటికెడు శనగపిండి, చిటికెడు యాలకుల పొడి, టీ స్పూన్ జీడిపప్పు పలుకులు కలిపి, ముద్ద చేయాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని చిన్న చిన్న ఉండలు చేసుకోవాలి.
* విడిగా మరో పాత్రలో మొక్కజొన్న పిండి, శనగపిండి, ఉప్పు వేసి అందులో కొద్దిగా నీళ్లు పోసి ఉండలు లేకుండా చిక్కటి మిశ్రమం కలుపుకోవాలి.
* కడాయిలో నూనె పోసి కాగనివ్వాలి. సిద్ధం చేసుకున్న పనీర్ ఉండలు జారుగా కలిపిన శనగపిండి మిశ్రమంలో ముంచి, నూనెలో వేసి బాగా వేయించి, తీసి పక్కన పెట్టాలి.
 పలావ్ తయారీ
* కడాయిలో టీ స్పూన్ నూనె, జీలకర్ర, కరివేపాకు, బిర్యానీ ఆకులు, లవంగాలు, దాల్చిన చెక్క, తరిగిన అల్లం, ఉప్పు వేసి కొన్ని నిమిషాలు వేయించాలి.
* దీంట్లో పచ్చిమిర్చి, ఉడికిన బాస్మతి రైస్, కొత్తిమీర వేసి కలపాలి. కొద్దిగా రోజ్‌వాటర్ పైన చిలకరించి, కోఫ్తా బాల్స్ వేసి కలిపి, కొత్తిమీర, పుదీనా, మామిడిపండు ముక్కలతో అలంకరించి వేడి వేడిగా వడ్డించాలి.
 
కైరీ చనాదాల్ ఢోక్లా
కావల్సినవి:
శనగపప్పు - కప్పు
ఉప్పు - టీ స్పూన్
పచ్చిమిర్చి తరగు - టీ స్పూన్
పంచదార - టీ స్పూన్
తెల్ల నువ్వులు - టీ స్పూన్
రిఫైండ్ ఆయిల్ - టీ స్పూన్
ఆవాలు - టీ స్పూన్
జీలకర్ర - టీ స్పూన్
కరివేపాకు - 2 రెమ్మలు
ఉప్పు - చిటికెడు
మామిడికాయ తురుము - కప్పు
కొత్తిమీర - అర కప్పు

తయారీ:
* శనగపప్పును కడిగి 3 గంటలు నానబెట్టాలి.
* నీళ్లను వడకట్టి, పప్పు మెత్తగా రుబ్బాలి. దీంట్లో ఉప్పు, కొద్దిగా నూనె కలపాలి.
* అలాగే మామిడికాయ తురుము వేసి కలపాలి.
* ఢోక్లా ఉడికించే గిన్నెకు అడుగు భాగాన నెయ్యి రాసి దాంట్లో పిండి పోయాలి.
* ఈ ప్లేట్‌ను ఇడ్లీ పాత్రలో పెట్టి 10-15 నిమిషాలు సన్నని మంట మీద ఉడికించాలి.
* తర్వాత కత్తితో ఢోక్లాను ముక్కలుగా కట్ చేయాలి.
* కడాయిలో నూనె వేసి ఆవాలు, జీలకర్ర, కరివేపాకు, పంచదార, నిమ్మరసం, పచ్చిమిర్చి తరుగు వేసి వేయించాలి. దీంట్లో  కట్ చేసిన ఢోక్లా వేసి వేయించి, సర్వ్ చేయాలి.
 
కైరి సమోసా కి సబ్జీ
కావల్సినవి: పచ్చిబఠాణీలు - కప్పు; పనీర్ ముక్కలు - కప్పు
 రిఫైండ్ ఆయిల్ - 3 టేబుల్ స్పూన్లు; వెల్లుల్లి రెబ్బలు - 4
 వెల్లుల్లి పేస్ట్ - టీ స్పూన్; జీలకర్ర - టీ స్పూన్; వాము - టీ స్పూన్; ఉల్లిపాయల తరుగు - కప్పు; పసుపు - అర టీ స్పూన్; కరివేపాకు - 2 రెమ్మలు; ఉప్పు - తగినంత; పచ్చిమిర్చి తరుగు - టీ స్పూన్
 మొక్కజొన్న పిండి - టీ స్పూన్; ఇంగువ పొడి - అర టీ స్పూన్
 క్యారట్ తరుగు - కప్పు; బీన్స్ తరుగు - కప్పు; మైదా - కప్పు
 మామిడికాయ ముక్కలు - కప్పు; బంగాళదుంప ముక్కలు - కప్పు
 జీడిపప్పు - 5; ఎండుకొబ్బరి తరుగు - టీ స్పూన్; సారపప్పు - 3
 యాలకులు - 3; మసాలా దినుసులు - (దాల్చిన చెక్క - చిన్న ముక్క; లవంగాలు - 3, బిర్యానీ ఆకు - 2; అనాసపువ్వు - 2; ధనియాలు - టీ స్పూన్ నల్లమిరియాలు - 6; సోంపు - టీ స్పూన్)
 నెయ్యి - 2 టేబుల్ స్పూన్లు;
 
తయారీ:
సమోసా: మైదాలో వేడి నీళ్లు, ఉప్పు, వాము, నెయ్యి కలిపి, ముద్ద చేసి, పైన మూత పెట్టి, పక్కన పెట్టాలి.
* మసాలా దినుసులు వేయించి, చల్లారాక పొడి చేసుకోవాలి.
* మరో కడాయిలో నూనె వేసి అందులో ఇంగువ, అల్లం, పచ్చిమిర్చి, ఉల్లిపాయలు, బంగాళదుంప, మామిడిముక్కలు, క్యారట్, బఠాణీ, బీన్స్, పనీర్, పసుపు, కారం, ఉప్పు, కొబ్బరి తురుము, పంచదార, ఉప్పు కలపాలి. ఈ మిశ్రమం వేగాక కొత్తిమీర వేయాలి.
* కలిపిన మైదా పిండిని చిన్న చిన్న ఉండలు తీసుకొని, పూరీలా ఒత్తుకోవాలి. చేత్తో కోన్ షేప్‌లో తయారుచేసుకొని, దీంట్లో ఉడికిన కూర మిశ్రమాన్ని నింపి, నీళ్లు అద్దుకుంటూ చివర్లు మూయాలి.
* ఇలా అన్నీ తయారుచేసుకున్నాక కాగుతున్న నూనెలో వేసి, అన్ని వైపులా బంగారు రంగు వచ్చేదాకా వేయించి, తీసి పక్కన ఉంచాలి.
గ్రేవీ:  కప్పు టొమాటో ముక్కలు, ఉల్లిపాయ ముక్కలు, జీడిపప్పు, సారపప్పు కలిపి ఉడికించి, పేస్ట్ చేయాలి.
* కడాయిలో నూనె వేడయ్యాక ఇంగువ, ఎండుమిర్చి, జీలకర్ర, అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్, దాల్చినచెక్క, లవంగాలు, బిర్యానీ ఆకు, మసాలా, పసుపు, ఉప్పు కలపాలి. ఎండుకొబ్బరి వేసి మిశ్రమం బాగా ఉడికాక  దించాలి. ఈ చిక్కటి గ్రేవీలో సిద్ధం చేసుకున్న సమోసాలను వేసి, కొత్తిమీర చల్లి వేడి వేడిగా వడ్డించాలి.
 
కర్టెసీ
జోధారామ్ చౌదరి
కార్పొరేట్ షెఫ్
ఖాన్‌ధానీ రాజ్‌ధానీ, కూకట్‌పల్లి, హైదరాబాద్