రాజ భోజనం

రాజస్థాన్‌లో నీళ్లుండవు... కానీ రాజస్థానీ వంటలు నోట్లో నీళ్లూరిస్తాయి! రాజస్థాన్, ఎడారి ప్రాంతం... కానీ అతిథులకు అన్నపూర్ణ. అక్కడి కల్చర్ రిచ్‌గా ఉంటుంది... కూరగాయలు పచ్చగా ఉంటాయి.రెండూ మిక్స్ అయ్యాయా...రాజభోజనమే! ఉదర వైభోగమే!
 
 
మిర్చి వడ
కావల్సినవి: పచ్చిమిర్చి - 8; నూనె - వేయించడానికి తగినంత పిండి కోసం... శనగపిండి - కప్పుడు; పసుపు - 2 చిటికెలు ఉప్పు - తగినంత; నీళ్లు - తగినన్నిఫిల్లింగ్ కోసం... బంగాళదుంపలు - 3 (పెద్దవి); కొత్తిమీర తరుగు - టేబుల్ స్పూన్; సోంపు - అర టీ స్పూన్ (కచ్చాపచ్చాగా దంచాలి) ధనియాల పొడి - అర టీ స్పూన్; జీలకర్ర పొడి - పావు టీ స్పూన్ కారం - టీ స్పూన్; ఉప్పు - తగినంత
 
తయారీ
పచ్చిమిర్చిని కడిగి, కాటన్ టవల్‌తో తుడిచి, తొడిమ తీసేయాలి.
కత్తితో మిర్చికి ఒక వైపు సన్నని గాటు పెట్టి, లోపలి గింజలు తీసేయాలి. ఇలాగే అన్ని మిర్చిలను తయారుచేసుకోవాలి.
బంగాళదుంపను ఉడికించి, తొక్క తీసి గుజ్జు చేయాలి.
కొత్తిమీర, సోంపు, ధనియాల పొడి, జీలకర్రపొడి, కారం, ఉప్పు అన్నీ ఒక గిన్నెలో వేసి కలపాలి.
కట్‌చేసిన పచ్చిమిర్చిలలో బంగాళదుంప గుజ్జును కూరాలి.
శనగపిండిలో ఉప్పు, కారం, నీళ్లు వేసి జారుగా కలుపుకోవాలి.
మిర్చీలను, పిండిలో ముంచి కాగుతున్న నూనెలో వేసి రెండు వైపులా గోధుమరంగు వచ్చేవరకు వేయించుకోవాలి.
వీటిని తీసి, టొమాటో కెచప్ లేదా కొత్తిమీర చట్నీతో సర్వ్ చేయాలి.
 
బజ్రా కా రొట్లా
కావల్సినవి: సజ్జ పిండి/జొన్న పిండి- 2 కప్పులు
మైదా - అర కప్పు
ఉప్పు - తగినంత
నీళ్లు - పిండి కలపడానికి తగినన్ని
 
తయారీ: సజ్జపిండి, మైదా, ఉప్పు, కొద్దిగా వేడి నీళ్లు కలిపి 3-4 నిమిషాలు పక్కనుంచాలి. పిండి మెత్తగా అవుతుంది. దీనికి మరికొన్ని నీళ్లు చేత్తో అద్దుకుంటూ పిండిని ఇంకా మెత్తగా చేయాలి. దీన్ని చిన్న చిన్న ఉండలు చేసుకొని పూరీ పరిమాణంలో వత్తి, పెనం మీద రెండువైపులా కాల్చాలి. ఈ రొట్టెలను బెల్లం, వెన్నతో కలిపి వేడివేడిగా వడ్డించాలి.     
 
రాజస్థాన్ వేడి ప్రాంతం. నీటి ఎద్దడి ఎక్కువే. దీని వల్ల ఈ ప్రాంతవాసులు సాధారణంగా ఎక్కువ రోజులు నిల్వ ఉండే పదార్థాలను తయారుచేసుకోవడం పై దృష్టి పెడతారు. దీంట్లో భాగంగా జొన్న, సజ్జ రొట్టె, పుల్కాలు, వెల్లులి కారం, కచోరీ, మాల్‌పువా.. వంటివి తయారుచేసుకుంటారు. అధికంగా శాకాహారులు కావడంతో వీరి రెస్టారెంట్లు కూడా వెజిటేరియన్‌వే అయి ఉంటాయి. ఎడారి ప్రాంతంలో నీటి ఎద్దడి ఉండటం వల్ల నీళ్లకు బదులుగా వంటలలో పాలనే ఉపయోగిస్తుంటారు.
 
రామోరామ్ కిచిడీ
కావల్సినవి: బియ్యం - అర కప్పు
నెయ్యి - టేబుల్ స్పూన్
నూనె - టేబుల్ స్పూన్
జీలకర్ర - అర టీ స్పూన్
ఆవాలు - అర టీ స్పూన్
అల్లం ముద్ద - అర టీ స్పూన్
వెల్లుల్లి ముద్ద - అర టీ స్పూన్
కరివేపాకు - 5-6 ఆకులు
గట్టా  - అర కప్పు
లవంగాలు - 2
దాల్చిన చెక్క - చిన్న ముక్క
బిర్యానీ ఆకు - 1
క్యాలీఫ్లవర్ ముక్కలు - అర కప్పు
వంకాయ ముక్కలు - అరకప్పు
బంగాళదుంప ముక్కలు - అర కప్పు
ఉల్లిపాయలు - అరకప్పు
బీన్స్ ముక్కలు - అర కప్పు
పచ్చి బఠాణీలు - పావు కప్పు
పసుపు - అర టీ స్పూన్
కారం - టీ స్పూన్
గరం మసాలా - అర టీ స్పూన్
ఉప్పు - తగినంత
 
 తయారీ
బియ్య కడిగి, నానబెట్టాలి.గిన్నెను వేడి చేసి, నెయ్యి వేసి కరిగించాలి. దీంట్లో జీలకర్ర, ఆవాలు, లవంగాలు, దాల్చిన చెక్క, బిర్యానీ ఆకు వేసి వేయించాలి.తర్వాత అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్, కరివేపాకు, కూరగాయల ముక్కలు, పసుపు, కారం, గరం మసాలా వేసి 3-4 నిమిషాలు ఉంచాలి.దీంట్లో నానబెట్టిన బియ్యం వడకట్టి వేసి, తగినంత ఉప్పు కలిపి మరొక 2 నిమిషాలు ఉంచాలి. దీంట్లో 4 కప్పుల వేడి నీళ్లు కలిపి, ఉడికించాలి.అన్నం పూర్తిగా ఉడికాక అందులో గట్టా(తయారీ పైన ఇచ్చాం) వేసి కలిపి, చివరగా పుదీనా, కొత్తిమీర ఆకులు చల్లి దించాలి.దీనిని వేడి వేడిగా పాపడ్, పెరుగు కాంబినేషన్‌తో వడ్డించాలి.
 
గట్టే కి సబ్జీ
కావల్సినవి శనగపిండి - ముప్పావు కప్పు
కారం - 2 టీ స్పూన్లు
జీలకర్ర - టీ స్పూన్
ధనియాలు - టీ స్పూన్
(కచ్చాపచ్చాగా దంచాలి)
పెరుగు - కప్పుడు (గిలకొట్టాలి)
నెయ్యి - 2 టేబుల్ స్పూన్లు
వెల్లుల్లి తరుగు - టీ స్పూన్
పసుపు - టీ స్పూన్
ఎండుమిర్చి - 2
ఉప్పు - తగినంత
నూనె - టేబుల్ స్పూన్
కొత్తిమీర - 2 టేబుల్ స్పూన్లు
 
తయారీ: ఒక గిన్నెలో శగనపిండి, ధనియాల పొడి, కారం, పసుపు, ఉప్పు, నూనె, కప్పు పెరుగు వేసి కలపాలి.దీన్ని చిన్న చిన్న ముద్దలుగా తీసుకొని, పీట మీద అదుముతూ, చేత్తో గట్టిగా రోల్ చేయాలి. వీటిని గట్టా అంటారు.కడాయిలో నీళ్లు పోసి, మరిగించాలి. దీంట్లో తయారుచేసుకున్న గట్టాలను వేసి 10-15 నిమిషాలు ఉడికించి, నీటిని వడకట్టి పక్కన ఉంచాలి. చల్లారాక గట్టాలను అర అంగుళం పరిమాణంలో కట్ చేసుకోవాలి.గిన్నెలో నెయ్యి వేసి జీలకర్ర, కారం, వెల్లుల్లి వేసి చిటపటమంటుండగా గట్టాలను వేసి వేయించుకోవాలి. వీటిపైన పసుపు, కారం, గట్టాలను ఉడికించిన నీళ్లు పోయాలి. గట్టాలు ఉడుకుతుండగా దీంట్లో చిలికిన పెరుగులో కొద్దిగా ఉప్పు వేసి కలిపి, పోయాలి. మరికాసేపు ఉడికించి, చివరగా కొత్తిమీరతో అలంకరించి సర్వ్ చేయాలి.
 
మూంగ్ దాల్ హల్వా
కావల్సినవి: పెసరపప్పు - కప్పు
నెయ్యి - 10 టేబుల్ స్పూన్లు
ఇలాచీలు - 4 (లోపలి గింజలను పొడి చేసుకోవాలి)
పిస్తా, బాదంపప్పు - 12 (సన్నగా తరగాలి)
కిస్‌మిస్ - టేబుల్ స్పూన్
నీళ్లు - 2 కప్పులు; పంచదార- కప్పు (తగినంత)
 
తయారీ
పప్పును 3-4 గంటల సేపు నానబెట్టాలి.నానిన పప్పును వడకట్టి పావు కప్పు నీళ్లు చేర్చి మెత్తగా రుబ్బాలి. కడాయిలో నెయ్యి వేసి మెత్తగా చేసిన పప్పును వేసి, సన్నని మంట మీద వేయించాలి. పప్పు ముదురు గోధుమ రంగు వచ్చేంతవరకు ఉంచాలి.దీంట్లో కప్పు వేడి నీళ్లు పోస్తూ కలపాలి. పంచదార వేసి కరగనివ్వాలి.చివరగా ఇలాచీ పొడి, తరిగిన పిస్తా, కిస్‌మిస్, బాదాం పప్పు వేసి కలిపి, వేడి వేడిగా సర్వ్ చేయాలి.
నోట్: నీళ్లకు బదులు పాలు మరిగించి కలుపుకోవచ్చు. భోజనంతో పాటు రాజస్థానీయులు జీలకర్ర పొడి కలిపిన మజ్జిగను తీసుకుంటారు.అజీర్తికి ఇది మంచి ఔషధకారి.
 
లాల్ మాస్
కావల్సినవి: మటన్ - అరకేజీ (500 గ్రా.లు) ఆవనూనె - 100 ఎం.ఎల్ లవంగాలు - 10 ఉల్లిపాయ ముక్కలు - కప్పు అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ - 5 టేబుల్ స్పూన్లుపండుమిరప ముద్ద - 4 టేబుల్ స్పూన్లు (దీనికి బదులుగా కారం వాడుకోవచ్చు) ఉప్పు - తగినంత పెరుగు - 1 1/2 కప్పు వెల్లుల్లి తరుగు - 2 టేబుల్ స్పూన్లునెయ్యి - 2 టేబుల్ స్పూన్లు బొగ్గు - చిన్న ముక్క
 
తయారీ
ఆవనూనెను వేడి చేసి వెంటనే మంట తీసేయాలి. కొద్దిగా వేడి తగ్గాక మళ్లీ మంట మీద పెట్టి ఇందులో లవంగాలు, ఉల్లిపాయలు వేసి వేగాక శుభ్రపరుచుకున్న మటన్ ముక్కలు వేసి ఉడికించాలి. దీంట్లో అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేసి కాసేపు వేగనివ్వాలి. దీంట్లో ఉప్పు, కారం ముద్ద వేసి మూత పెట్టకుండానే 3 నిమిషాలు ఉడికించాలి. తర్వాత దీంట్లో పెరుగు వేసి, మూత పెట్టి సన్నని మంట మీద ఉడకనివ్వాలి. ముక్క ఉడికాక టేబుల్ స్పూన్ నెయ్యి, వెల్లుల్లి వే సి మంట తీసేయాలి. బాగా మండుతున్న బొగ్గు ముక్కను ఒక కప్పులో వేసి, దానిని కూర మధ్యలో ఉంచి, దాని మీద నెయ్యి వేసి మూత పెట్టాలి. 3 నిమిషాల తర్వాత మూత తీసి, బొగ్గు ఉన్న కప్పును కూడా తీసేయాలి. ఇలా తయారుచేసుకున్న దానిని లాల్ మాస్ అంటారు. ఈ కూరను వేడి వేడిగా రోటీ, రైస్‌లోకి వడ్డించాలి.
 

కరె్టిసీ
మహారాజ్
హేమరామ్ చౌధురి
కార్పోరేట్ షెఫ్
ఖాన్‌దాని రాజధాని,
బంజారాహిల్స్, హైదరాబాద్