కృష్ణాతీరంలో పచ్చళ్లూ - పులుసులూ

మీగడ పెరుగుతో మేళవించిన చల్ది;
ముద్ద డాపలిచేత మొనయ నునిచి
చెలరేగి కొసరి తెచ్చిన యూరుగాయలు;
వ్రేళ్ళ సందులయందు వెలయ నిఱికి...

ఇది కృష్ణుడు ఊరుగాయ పచ్చడిలో చల్దన్నం ఎలా తిన్నాడో పోతన గారు వర్ణించిన పద్యం. చద్దన్నం అంటే పాచిన అన్నం కాదు, పెరుగన్నం. మీగడ పెరుగుతో మేళవించిన అన్నం ముద్దని ఎడమ చేతిలో పెట్టుకుని, ఇంట్లో ఇంకాస్త పెట్టమని కొసరి కొసరి తెచ్చుకున్న ఊరుగాయ ముక్కని వ్రేళ్ల సందుల మధ్య ఇరికించుకుని ఆ రసాన్ని నాకుతూ, సంగిడీలు అంటే జట్టుగాళ్లతో కలిసి చక్కగా కూర్చుని చతురులాడుతూ చద్ది తిన్నాడట గోపాలకృష్ణుడు. పోతనగారు అచ్చమైన తెలుగువాడు కాబట్టి, కృష్ణుడు కూడా ఊరుగాయల్ని తిన్నాడని వ్రాశాడు.

వంటింట్లో కారం
తెలుగువారి ఆహార సంస్కృతి చరిత్రను మిరపకాయల రాకకు ముందు యుగం, తరువాతి యుగం అని రెండు రకాలుగా విభజిస్తే, మనకు కొన్ని సంగతులు అవగతం అవుతాయి.
 ఇండియాకి దారి కనుక్కోవడానికి బయల్దేరిన కొలంబస్ పొరబాటున అమెరికా ఖండాన్ని చేరాడు. మెక్సికో తీరంలో కారపుకాయలు రుచి చూశాడు. అదే ఇండియా అనుకున్నాడు. ఆ ఎర్రకారం కాయల్ని రెడ్ పెప్పర్ అన్నాడు. ఆ ఎర్రటి మనుషుల్ని రెడ్ ఇండియన్లు అన్నాడు. అమెరికా నుంచి కొలంబస్ తెచ్చిన మిరపకాయల్ని స్పెయిన్ నుంచి పోర్చుగీసులు అందుకుని తెచ్చి భారతదేశానికి అందించారు. అంటించారంటే ఇంకా సబబుగా ఉంటుంది. మిరియాల్ని సంస్కృత భాషలో ‘మరీచి’ అంటారు. మిరియంపు కాయ మిరపకాయగా మారింది. ఈ మరీచే ‘మిర్చి’గా కూడా మారి ఉండవచ్చు.
 మన కూరదినుసులు, మనం నేసిన వస్త్రాలు, మన పెట్లుప్పు (పేలే ఉప్పు- సురేకారం- ఫిరంగుల్లోకి కావలసిన ఇంధనం) మన దగ్గర పుచ్చుకొని పోర్చుగీసులు ఓడల్లో తెచ్చిన సరుకంతా దించేవాళ్లట. ‘‘వాణిజ్యము పెంచి యేలగానుగున్’’ అని కదా రాయలవారు ఆముక్తమాల్యదలో వ్రాసుకున్నారు.
 అక్షరాలా అదే మార్గాన తెలుగువాళ్లు ప్రపంచంలోనే రెండో స్థానంలో వుండే విధంగా మిరపకాయల్ని పండించటం మొదలుపెట్టారు. అప్పటిదాకా వాడిన మిరియాలు, పిప్పళ్లు, శొంఠి, అల్లం, జీలకర్ర, వాము, దాల్చిన చెక్క లాంటి కారపు ద్రవ్యాలన్నీ కేవలం మసాలా దినుసులుగా మిగిలిపోయాయి. మిర్చి వంటింటి రారాజు అయింది. చింతపండు రారాణిగా పెత్తనం చెయ్యసాగింది. వంటకాలన్నీ కారం, పులుపుమయంగా మారిపోయాయి.
 ఒక కీర్తనలో పురందరదాసు (1480-1564) పైకి ఆకుపచ్చగా, అమాయకంగా కన్పించే పచ్చిమిరపకాయ కొరికితే ఎంత ఘాటుగా ఉంటుందో, పాండురంగడి శక్తి కూడా అంతటిదేనని, అంచనా వేయడం కష్టం అనీ అంటాడు. అంటే, పురందరదాసు కాలానికే మిరపకాయలు కొత్తగా విజయనగర రాజ్యంలోకి ప్రవేశించాయి. మిరపకాయలు, బొప్పాయి, జామ, పొగాకు, వగైరా పోర్చుగీసుల ద్వారా తెలుగు నేల మీద కృష్ణాతీర ప్రాంతాలకు చేరాయి. మిరప, పొగాకుల ఉత్పత్తిలో గుంటూరుదే అగ్రస్థానం. ఇదంతా ఆంగ్లేయ యుగంలో తెలుగు నేల మీద జరిగిన పరిణామ క్రమం. అందుమూలాన కొత్త అలవాట్లు తెలుగు ప్రజలకు అలవడ్డాయి. కారం, పొగాకు తెలుగువారికి హక్కుభుక్తాలయ్యాయి.
 కారం ఎక్కువగా కావాలనుకునే వారు కృష్ణా, గుంటూరు మిరపకాయల్నీ, తక్కువ కారం కోరుకునే వారు కర్నూలు మొదలైన సీమప్రాంతాల్లో పండే బళ్లారి మిరపకాయలకు వెడతారు. రుచిలో, కారంలో మధ్యస్థంగా ఉంటాయి భద్రాచలం మిరపకాయలు.
 

ఊరుగాయలు
 1563లో భారతదేశంలోని పోర్చుగీసులు పచ్చి జీడిపప్పుని ఉప్పునీళ్లలో ఊరవేసి ఒకరకమైన ఊరుగాయని తయారు చేశారు. దాన్ని వాళ్లు ‘అచార్’ అన్నారు. ప్రాచీన అమెరికన్ రెడ్డిండియన్ భాషల్లో ఆక్సి, అహి, అచి పదాలు ‘పచ్చడి’ అనే అర్థంలో కనిపిస్తాయి. అచార్, అచర్, అచ్చడ్, పచ్చడి ఈ పదాలన్నీ ఒకే మూలంలోంచి పుట్టి ఉండొచ్చు. అది ద్రావిడ భాషా పదమే కావచ్చు కూడా!

 ‘ఘటికాచల మహాత్మ్యం’ కావ్యంలో తెనాలి రామకృష్ణుడు ఊరు పండు, ఊరుగాయలు రెండింటి గురించీ రాశాడు. ‘రాజశేఖర చరిత్ర’ లో మాదయగారి మల్లన్న ఊరు పిండి, ఊరుగాయలను ప్రస్తుతించాడు. 15వ శతాబ్ది నాటి కన్నడ గురులింగ దేశిక రచన లింగపురాణంలో 50 రకాల ఊరగాయల్నీ, 17వ శతాబ్ది నాటి శివతత్వ రత్నాకరం గ్రంథంలో కేలడి బసవరాజ మరో అయిదు రకాల ఊరుగాయల్నీ పేర్కొన్నాడు. అన్ని రకాల ఊరుగాయలు తిన్నారంటే మన పూర్వులు మనకన్నా మగానుభావులే!

 అప్పట్లో ఊరుగాయ అంటే ఉసిరికాయ తొక్కుపచ్చడి, మామిడికాయ తొక్కుపచ్చడి, చింతకాయ తొక్కుపచ్చడి. ఇలా నిల్వ పచ్చళ్లను ఊరుగాయలు అనే వారు. మిరపకాయలు వచ్చాక ఆ పాతకాలం ఊరుగాయల స్థానంలో ఇప్పుడు మనం పెట్టుకునే తరహా ఊరుగాయలు కొత్తగా చేరాయి. ఎక్కువ పులుపు, ఎక్కువ కారం, ఎక్కువ ఉప్పు కలిపే ఊరుగాయలను పెట్టుకొనే అలవాటు ఈ రెండు లేక మూడు వందల ఏళ్ల నుంచే మనకు అలవడింది. ఆఖరికి మిరపకాయల్ని కూడా ఊరవేసి ఊరుమిరపకాయల్ని తయారు చేసిన ఘనత మనదే. మిరపకాయలు తెలుగు వారి ఆహార చరిత్రను సమూలంగా మార్చేశాయి. అందుకు కృష్ణాతీరం ప్రధానకారకం.

పులుసుకూరలు
మిరపకారం ఎక్కువగా వేసుకోవాలంటే పులుపు తగినంత కలపాలి. సొరకాయ కూర వండితే చిటికెడు ఉప్పు, అర మిరపకాయ వేస్తే... ఉప్పు, కారాలు సరిపోతాయి. అదే చింతపండు రసం పోసి పులుసుకూర చేస్తే చెంచాడు ఉప్పు, గరిటెడు కారం పోయాల్సి వస్తుంది. మిర్చి రాక ముందు మిరియాల పొడి ఖరీదు కాబట్టి, చింతపండుని వంటింట్లోకి పెద్దగా రానిచ్చే వాళ్లు కాదు. చింతచిగురు, పులిచెంచలి కూర, పుల్లబచ్చలి లాంటి వాటిని పులుపు కోసం వాడుకునే వాళ్లు.

రాయల కాలం నాటికి గోంగూర పూలమొక్కే! మిరపకాయలు వచ్చాక ఆ ఘాటుకు తగ్గ దీటైన పులుపు కోసం, చింతపండు, గోంగూరలకు ఘనస్వాగతం పలికారు ఘాటు ప్రియులైన కృష్ణాతీర వాసులు. అప్పటి వరకూ ఇగురు కూరలుగా ఉన్నవన్నీ పులుసు కూరలుగా కొత్త అవతారం ఎత్తాయి. కృష్ణాతీరంలో ఇంటింటా కృష్ణమ్మలా చింతపండు పులుసమ్మ కూడా ప్రవహించసాగింది. దాని ప్రభావం రాష్ట్రం అంతా విస్తరించింది.

పచ్చళ్లు
మిరపకాయల రాకతో రోటిపచ్చళ్ల తీరు మారిపోయింది. రోటిపచ్చడి అంటే కూర గాయల్ని ఉమ్మగిల చేసి, నూరి కొద్దిగా ఉప్పు, మిరియాల పొడి వేసి తాలింపు పెట్టుకునే వాళ్లు.
ఊర్బిండి (మినప్పప్పు లేదా పెసరపప్పును నానబెట్టి రుబ్బిన పచ్చడి), ఊర్పచ్చడి (రుబ్బిన పచ్చడి), బజ్జీ పచ్చడి (కూరగాయలను నిప్పుల మీద కాల్చి నూరి తాలింపు పెట్టిన పచ్చడి), తొక్కు (గోంగూర తొక్కు, చింతకాయ తొక్కు). ఇలా రోట్లో నూరి రుబ్బి పచ్చళ్లు చేసుకునే వాళ్లు. కూరగా చేసుకుంటే ఎంత కూరగాయల అవసరం అవుతుందో, పచ్చడిగా చేసుకున్నా అన్నే కూరగాయలు పట్టేవి. పచ్చడి మెతుకులంటే పేదకూడు అనే అభిప్రాయం ఆనాడు లేదు. విందు భోజనాల్లో బజ్జులు. నంజులు ఇలా రకరకాల పచ్చళ్లను వడ్డించే వాళ్లు.

 రోజులు మారాయి. ఇప్పుడు పచ్చళ్లన్నీ పులుపు కారాల మిశ్రమంగా మారిపోయాయి. అదనంగా అల్లం, వెల్లుల్లి మిశ్రమాన్ని కలపటం అనే కొత్త అలవాటు వల్ల రెట్టింపు కారం, దానికి తగ్గట్టుగా రెట్టింపు పులుపు తినడానికి క్రమంగా తెలుగు వాళ్లంతా అలవాటు పడుతూ వచ్చారు.

 ఆ రోజుల్లోనూ ‘యొర్రచేరులు’ ఘాటైన మిరియాల చారు, మూర్ధన్యాలు అదిరేలా ఘాటైన ఆవపచ్చళ్లూ తిన్నారు. కానీ అవన్నీ మిరియాల పొడితో తయారైనవి. ఇప్పటిలా కారం, చింతపండు వాళ్లకు తెలీని విద్యలే! చింతపండు (టామర్ హింద్ - భారతదేశపు పుల్ల ఖర్జూరం) ఎక్కువగా ఆయుర్వేద ఔషధాల తయారీలో వాడకంగా ఉండేది. వంటింట్లో దాని పాత్ర చాలా తక్కువ!

 ‘‘పప్పు బూరెలు నెయ్యి - పాయసాన్నములు / కాయ కూరలు పెక్కు - కలవంటకాలు / ఊరుగాయలు నెయ్యి - బొబ్బట్లు వడలు / గారెలు బూరెలు - కందమండిగెలు /అరటి పండులను -రాజన్నరాసులును / పిండి కూరలు ’’ అంటూ సుభధ్రాకళ్యాణంలో పెళ్లివారికి విందులో వడ్డించిన వంటకాల్లో ఊరుగాయలున్నాయి. నేతి అప్పచ్చులు, పాయసాన్నాలు, అనేక కూరలు కలిపి వండిన కలగూర వంటకాలు, ఊరుగాయలు, నేతి బొబ్బట్లు, వడలు, గారెలు, బూరెలు, పంచదారతో చేసిన మండెగలు (మాల్ పువాలాంటివి), అరటి పండ్లు, రజనాల బియ్యం (ఖరీదైన బాసుమతీ బియ్యం లాంటివి)తో వండిన అన్నం. పిండి కూరలు (తెలికి పిండి, నువ్వుల పిండి లేదా ఆవపిండి కలిపి వండిన కూరలు) ఇలా ఉండేవి ఆ రోజుల్లో తెలుగు వంటకాలు.

 మిరపకాయలకు పుట్టిల్లనదగిన కృష్ణా, గుంటూరు, కర్నూలు మొదలైన కృష్ణాతీర ప్రాంతాల్లో ఘాటు వంటకాలకు ప్రాధాన్యత ఎక్కువ! ఎండలు, కారాలూ రెండూ ఎక్కువగా ఉండే కృష్ణా, గుంటూరు జిల్లాల ప్రజల ఆహార పదార్థాల్లో ఈ ఘాటు నుంచి కృష్ణా జిల్లాల్లోని అమృతమే రక్షగా ఉంది.
 - డా.జి.వి.పూర్ణచందు
 ఆహార చరిత్ర పరిశోధకుడు, సాహితీవేత్త
 
నల్గొండ జిల్లాలో గోంగూర పచ్చడితో పాటు వాటి పూలతోను తొక్కు చేస్తారు. ఇక్కడి ప్రజలు గోంగూరను పుంటికూర అంటారు. ఆ పూల పచ్చడిని ‘పుంటికూర పూల పచ్చడి’ అంటారు.
 
అందరికీ నోరూరించే తీపి వంటకం ‘అరిసె’. వీటిని వివిధ ప్రాంతాల్లో రకరకాల పేర్లతో పిలుస్తారు. తెలంగాణలో అరిసె, అతిరసం అంటారు. అలాగే వీటిని కర్నూలు జిల్లావాసులు అపరాసులు అని పిలుస్తారు.
 
 వివాహ వేడుకల్లో తప్పనిసరిగా ఉండే బొబ్బట్లు... కృష్ణాతీర అన్ని ప్రాంతాల్లో చేస్తారు. కాకపోతే, ఒక్కోచోట ఒక్కో పేరు. కోస్తాలో బొబ్బట్లు అంటే... కర్నూలులో భక్ష్యాలనీ, తెలంగాణ జిల్లాల్లో పోలె భక్ష్యాలనీ అంటారు. వీటినే కన్నడ సరిహద్దు ప్రాంతాల్లో బొబ్బట్లు, పోళిగలు, ఓళిగలని పిలుస్తారు.
 
 మహబూబ్‌నగర్, నల్గొండ జిల్లాలో ‘అంబలి’ అనే మాట బాగా వినిపిస్తుంది. దీన్ని రాగులతో తయారు చేస్తారు. దీన్ని కర్నూలు జిల్లాలో ‘అమ్మరి’ అని కూడా అంటారు.
 
 ‘సేమియా’ అని రాయలసీమ, కోస్తా జిల్లాల్లో అంటే... ‘సేవిక’ అని తెలంగాణలో అంటారు. పేరు ఏదైనా వాటితో పాయసమే చేస్తారందరూ. వీటిని కర్నూలు జిల్లాలో చాలామంది ‘సేవెపోచలు’ అంటారు.
 
 నల్గొండ, మహబూబ్‌నగర్ జిల్లాల్లో ‘సకినాలు’ అనే పిండి వంటకాన్ని తప్పనిసరిగా ‘సంక్రాంతి’ పండుగకు చేస్తారు. అలాగే పెళ్లికూతుళ్లకు పుట్టింటి సారెగా... సీమంతాలకు ఒడి నింపడానికి వీటిని తప్పనిసరిగా చేస్తారు. ఇవి ఒక్క తెలంగాణలోనే వినిపించే.. కనిపించే.. పిండి వంటకం.
 
 మహబూబ్‌నగర్, నల్గొండ, వరంగల్ జిల్లాల్లో ‘సర్వపిండి’ బాగా ఫేమస్. వీటినే కోస్తాలో ‘తప్పేళా చెక్కలు’ అంటారు.  కర్నూలులో వీటిని ‘మండిగలు’ అని పిలుస్తారు.