పౌరుషాల గడ్డ జిమ్మంటోంది. మర్యాదల సీమ రమ్మంటోంది. కడుపు గిర్రున తిరిగింది. నాలుక సడెన్ బ్రేక్ కొట్టింది. పళ్లు పదును పట్టాయి. రాయలసీమ విందు.. వస్తోంద్రా ర్రేర్రేయ్! తీయండ్రా ప్లేట్లు..! కుమ్మేయండెహె..!!
జొన్న అంబలి
కావల్సినవి: నీళ్లు - 2 కప్పులు
జొన్నపిండి - 3 టేబుల్ స్పూన్లు
ఉప్పు, మజ్జిగ - తగినంత
తయారీ: నీళ్లు మరిగించాలి. జొన్నపిండిలో చల్లటి నీళ్లు పోసి ఉండలు లేకుండా కలిపి మరుగుతున్న నీళ్లలో పోయాలి. గరిటెతో కలుపుతూ ఉండాలి. ఉప్పు వేసి కలిపి, మిశ్రమం చిక్కబడ్డాక మంట తీసేయాలి. కావాలనుకుంటే తగినంత మజ్జిగ కలుపుకోవాలి. బలవర్ధకమైన ఈ అంబలిని వేడిగానూ చల్లగానూ సేవించవచ్చు. రాగి పిండితోనూ ఇదేవిధంగా అంబలిని తయారుచేసుకోవచ్చు.
అలచంద వడలు
కావల్సినవి: అలచందలు - 300 గ్రాములు
ఉల్లిపాయ - 1 (ముక్కలు చేయాలి); పచ్చిమిర్చి - 3
అల్లం - చిన్న ముక్క; కరివేపాకు - రెమ్మ; జీలకర్ర - టీ స్పూన్
వెల్లుల్లి - 4 రెబ్బలు; కొత్తిమీర - టీ స్పూన్; ఉప్పు - తగినంత
తయారీ : అలచందలను 2-3 గంటల సేపు నీళ్లలో నానబెట్టాలి. నీళ్లు వడకట్టి రోట్లో లేదా గ్రైండర్‌లో వేసి దీంతో పాటు అల్లం ముక్క, ఉల్లిపాయ, పచ్చిమిర్చి, జీలకర్ర, వెల్లుల్లి రెబ్బలు, ఉప్పు, కొత్తిమీర వేసి రుబ్బుకోవాలి. రుబ్బిన పిండిని చిన్న చిన్న ముద్దలు తీసుకొని అరచేతితో వత్తి, కాగుతున్న నూనెలో వేసి రెండు వైపులా వేయించి తీయాలి. కొత్తిమీర చల్లి ఈ వడలను ఏదైనా చట్నీతో వడ్డించాలి
సీమకోడి వేపుడు
కావల్సినవి: బోన్‌లెస్ చికెన్ - 200 గ్రాములు; అల్లం - వెల్లుల్లి పేస్ట్ - 2 టీ స్పూన్లు; నిమ్మకాయ - సగం ముక్క; గరం మసాలా - అర టీ స్పూన్; మొక్కజొన్న పిండి - టీ స్పూన్; కారం - టీ స్పూన్; మైదా - టీ స్పూన్; ఉప్పు - తగినంత; కరివేపాకు - రెమ్మ నూనె - తగినంత; పసుపు - అర టీ స్పూన్
తయారీ : చికెన్‌ను కడిగి, వడకట్టి అందులో అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, పసుపు, నిమ్మకాయ రసం పిండి కలిపి 5 నిమిషాలు పక్కనుంచాలి. తర్వాత చికెన్‌లో కారం, పసుపు, గరం మసాలా, మొక్కజొన్నపిండి, మైదా.. వేసి కలపాలి. కడాయిలో తగినంత నూనె వేసి ఆవాలు, జీలకర్ర, పచ్చిమిర్చి, కరివేపాకు వేసి చికెన్ ముక్కలను బాగా వేయించాలి.
రాగి సంకటి
కావల్సినవి: బియ్యం - కప్పు; ఉప్పు - తగినంత రాగి పిండి - ఒకటిన్నర కప్పు; నెయ్యి - టీ స్పూన్
తయారీ: 3-4 కప్పుల నీళ్లు పోసి బియ్యం ఉడికించాలి. అన్నం 75 శాతం ఉడికాక అందులో రాగిపిండి వేస్తూ కలపాలి. మజ్జిగ చేసే కవ్వంతో చిలికితే పిండి ఉండలు లేకుండా అన్నంతో బాగా కలుస్తుంది. ఉప్పు వేసి మిశ్రమం గట్టిపడ్డాక దించాలి.
గమనిక: జొన్న సంకటి కావాలనుకునేవారు రాగిపిండికి బదులు జొన్నపిండి వాడి ఇదే విధంగా తయారుచేసుకోవాలి.
ఉలవచారు
కావల్సినవి: నల్ల, తెల్ల ఉలవలు - కప్పు; ఉల్లిపాయలు - 2 చింతపండు గుజ్జు - టేబుల్ స్పూన్; ఎండుమిర్చి - 5; జీలకర్ర -ఆవాలు - అర టీ స్పూన్; వెల్లుల్లి రెబ్బలు - 4; కారం - అర టీ స్పూన్; ఉప్పు - తగినంత, ధనియాల పొడి - టీ స్పూన్
తయారీ: ఉలవలను నీళ్లలో 2 గంటలు నానబెట్టి, మెత్తగా ఉడికించాలి. తర్వాత మిక్సీలో మెత్తగా రుబ్బాలి. గిన్నెలో నూనె కాగాక ఆవాలు, జీలకర్ర, ఉల్లిపాయ తరుగు, ఎండుమిర్చి, వెల్లుల్లి, చింతపండు గుజ్జు, కారం, ఉప్పు, ఉలవ రసం, ధనియాల పొడి వేసి మరిగించి, దించాలి.
బొబ్బట్లు
కావల్సినవి: పచ్చిశనగపప్పు - 300 గ్రాములు బెల్లం - 200 గ్రాములు; మైదా పిండి - కప్పు బొంబాయి రవ్వ - 2 టేబుల్ స్పూన్లు
తయారీ: తగినన్ని నీళ్లు పోసి శనగపప్పు ఉడికించాలి. నీళ్లు వడకట్టి అందులో తరిగిన బెల్లం వేసి కలపాలి. ఈ మిశ్రమం చల్లారాక మెత్తగా రుబ్బాలి. కడాయిలో నెయ్యి వేసి, మెత్తగా రుబ్బిన పూర్ణం మిశ్రమం వేయించాలి. మిశ్రమం పొడిగా అయ్యాక దించాలి. బొంబాయిరవ్వను అర గంట నానబెట్టి మైదాపిండిలో కలపాలి. కొద్దిగా నీళ్లు తీసుకుంటూ పిండిని ఉండలు లేకుండా కలపాలి. ఈ పిండిని చిన్న చిన్న ఉండలు తీసుకొని వత్తి, మధ్యలో పూర్ణం మిశ్రమం పెట్టి అన్నివైపులా మూసి, పూరీలా.. చేత్తో వత్తాలి. పెనంపైన నెయ్యి వేసి బొబ్బట్లను రెండువైపులా కాల్చుకోవాలి. వడ్డించేముందు నెయ్యి వేసి అందించాలి.
మటన్ ఫ్రై
కావల్సినవి మటన్ ముక్కలు - 200 గ్రాములు పసుపు - అర టీ స్పూన్ అల్లం - వెల్లుల్లి పేస్ట్ - 2 టీ స్పూన్లు నిమ్మకాయ - సగం ముక్క గరం మసాలా - అర టీ స్పూన్ మొక్కజొన్న పిండి - టీ స్పూన్ కారం - టీ స్పూన్ మైదా - టీ స్పూన్ ఉప్పు - తగినంత కొత్తిమీర - టీ స్పూన్ నూనె - తగినంత
తయారీ మటన్‌ను కడిగి నీళ్లన్నీ పోయేలా వడకట్టి అందులో అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, పసుపు వేసి ఉడికించాలి. నీళ్లన్నీ ఇంకిపోయాక నిమ్మ రసం కలిపి 5 నిమిషాలు పక్కనుంచాలి. తర్వాత మటన్‌లో కారం, పసుపు, గరం మసాలా, మొక్కజొన్నపిండి, మైదా.. వేసి కలపాలి. కడాయిలో తగినంత నూనె వేసి మటన్ ముక్కలను బాగా వేయించాలి. చివరగా కొత్తిమీర చల్లి దించాలి.
నాటుకోడి పలావ్
కావల్సినవి : నాటుకోడి ముక్కలు - 200 గ్రాములు బియ్యం - 150 గ్రాములు ఉల్లిపాయలు - 2 దాల్చిన చెక్క - 2 ముక్కలు నెయ్యి-డాల్డా - 3 టేబుల్ స్పూన్లు గరం మసాలా - టీ స్పూన్ పుదీనా ఆకులు - గుప్పెడు అల్లం -వెల్లుల్లి పేస్ట్ - టీ స్పూన్ ఉప్పు - తగినంత పచ్చిమిర్చి - 3 బిర్యానీ ఆకు - 2 కరివేపాకు - రెమ్మ కొత్తిమీర - టీ స్పూన్ కోడిగుడ్లు - 1
తయారీ : మందపాటి గిన్నెలో నెయ్యి-డాల్డా వేసి కాగాక దాల్చిన చెక్క, బిర్యానీ ఆకు, గరం మసాలా వేసి వేయించాలి. దీంట్లో సన్నగా తరిగిన ఉల్లిపాయలు వేయించాలి. తర్వాత పుదీనా వేసి, వేగాక ఉప్పు కలిపి, నీళ్లు పోసి మరిగించాలి. దీంట్లో నాటుకోడి ముక్కలు వేసి ఉడికించాలి. ముక్కలు 50 శాతం ఉడికాక అందులో బియ్యం వేసి కలపాలి. అన్నం ఉడికాక మంట తగ్గించి కరివేపాకు, కొత్తిమీర వేసి కలిపి పూర్తిగా అయ్యాక దించాలి. ఉడికించి, నూనెలో వేయించిన కోడిగుడ్డును పైన అలంకరించాలి.
గోంగూర మటన్
కావల్సినవి : మటన్ ముక్కలు - 250 గ్రాములు గోంగూర - గుప్పెడు ఆకులు ఉల్లిపాయలు - 2 (సన్నగా తరగాలి) ఎండుమిర్చి - 4 వెల్లుల్లి - 2 జీలకర్ర, ఆవాలు - టీ స్పూన్ అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్ - 2 టీ స్పూన్లు ఉప్పు - తగినంత కారం - టీ స్పూన్ (తగినంత) ధనియాల పొడి - టీ స్పూన్ గరం మసాలా (లవంగ, యాలకులు, దాల్చినచెక్క వేయించి పొడి చేసినది) - టీ స్పూన్ ఎండు కొబ్బరి - అర కప్పు కొత్తిమీర - టీ స్పూన్
తయారీ : మటన్ ముక్కలలో పసుపు వేసి 75 శాతం వరకు ఉడికించాలి. మందపాటి గిన్నెలో నూనె వేసి కాగాక అందులో ఎండుమిర్చి, జీలకర్ర, ఆవాలు, గరం మసాలా వేయించాక ఉల్లిపాయలు వేగనివ్వాలి. దీంట్లో అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్, గరం మసాలా, మటన్ ముక్కలు వేసి కలపాలి. ఉప్పు, కారం, గోంగూర వేసి ఉడికించాలి. ధనియాల పొడి వేసి మరికాసేపు ఉంచి చివరగా కొత్తిమీర చల్లి దించాలి.
గుత్తొంకాయ
కావల్సినవి : వంకాయలు - 6 పల్లీలు, నువ్వులు, ఎండుకొబ్బరి తురుము - ఒక్కొక్కటి 100 గ్రాముల చొప్పున చింతపండు - నిమ్మకాయ పరిమాణం (కొద్దిగా నీళ్లు పోసి నానబెట్టాలి అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్ - 2 టీ స్పూన్లు ఉల్లిపాయలు - 1 (సన్నగా తరగాలి) నూనె - 2 టేబుల్ స్పూన్లు ఎండుమిర్చి - 4 కారం - టీ స్పూన్ కరివేపాకు - రెమ్మ ఉప్పు - తగినంత కొత్తిమీర - టీ స్పూన్
తయారీ: పల్లీలు, నువ్వులు వేయించి పొడి చేసుకోవాలి. కొబ్బరి కొద్దిగా నీళ్లు కలిపి ముద్ద నూరుకోవాలి. కడాయిలో నూనె వేసి ఎండుమిర్చి, ఆవాలు, జీలకర్ర, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ పసుపు వేసి కలపాలి. దీంట్లో కరివేపాకు, ఉల్లిపాయ తరుగు వేయించాక తయారు చేసుకున్న పల్లీలు, నువ్వుల కొబ్బరి ముద్ద, కారం, చింతపండు గుజ్జు కలిపి ఉడికించాలి. తగినంత ఉప్పు కలపాలి. వంకాయలను నాలుగువైపులా కట్ చేయాలి. విడిగా కడాయిలో నూనె వేసి అందులో వంకాయలు వేసి కొద్దిగా వేయించి వీటిని ఉడుకుతున్న మిశ్రమంలో వేసి కలపాలి. చివరగా కొత్తిమీర చల్లి దించాలి.
నాటుకోడి పులుసు
కావల్సినవి: నాటుకోడి ముక్కలు - 200 గ్రాములు గసగసాలు - 150 గ్రాములు; ఎండుకొబ్బరి - 100 గ్రాములు; పచ్చిమిర్చి - 4; నూనె - 4 టేబుల్ స్పూన్లు; అల్లం -వెల్లుల్లి పేస్ట్ - 2 టీ స్పూన్లు; చింతపండు గుజ్జు - 2 టేబుల్ స్పూన్లు; ఉల్లిపాయలు - 2 (సన్నగా తరగాలి); టొమాటో - 1 (సన్నగా తరగాలి); జీలకర్ర - టీ స్పూన్; పచ్చిమిర్చి - 3; కారం - టీ స్పూన్; ఉప్పు - తగినంత; గరం మసాలా - అర టీ స్పూన్; ధనియాల పొడి - అర టీ స్పూన్ ఎండుకొబ్బరి - 100 గ్రాములు; కొత్తిమీర - టేబుల్ స్పూన్
తయారీ: గసగసాలు వేయించి ఎండుకొబ్బరి కలిపి ముద్ద చేసి ఉంచాలి. నాటుకోడి ముక్కలలో అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, పసుపు, కారం, ధనియాల పొడి వేసి కలిపి అరగంట పక్కనుంచాలి. గిన్నెలో నూనె వేసి జీలకర్ర, ఉల్లిపాయలు వేగాక అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, నిలువుగా కోసిన పచ్చిమిర్చి వేసి కలపాలి. దీంట్లో కలిపి ఉంచిన నాటుకోడి ముక్కలను వేసి కలపాలి. కొద్దిగా ఉడికాక కారం, ఉప్పు, గసగసాల మిశ్రమం, చింతపండు గుజ్జు వేసి కలపాలి. ముక్క ఉడికాక మంట తగ్గించి గరం మసాలా, ధనియాల పొడి, కొత్తిమీర చల్లి 3 నిమిషాలు ఉంచి దించాలి.
