పడాల్సినవన్నీ పడ్డాక... సాంబార్ తెర్లుతున్నప్పుడు వస్తుంది చూడండీ...
ఘుమాయింపు! అప్పుడు నిజంగానే అనిపిస్తుంది... ‘గృహమే కదా స్వర్గసీమ’ అని!
ఎక్కడి శరవణ భవన్! ఎక్కడి ఉడిపి క్విజిన్!! మనకేమిటి ఇంత జిహ్వాబంధన్!
ఇడ్లీలోకి సాంబార్, వడల్లోకి సాంబార్... విందుల్లోకి సాంబార్!
పంటికింద సాంబార్ ముక్కలు నలుగుతుంటే... సెమ్మంగుడి శ్రీనివాస అయ్యర్ గాత్రమో... చెంబై వైద్యనాథన్ భాగవతార్ స్వరమో... పంచేంద్రియాలను కమ్మేసినట్లు ఉంటుంది! వింటారో, తింటారో మీ ఇష్టం. ఈవారం ‘రుచులు’ మాత్రం మిమ్మల్ని చెన్నై ఎక్స్‌ప్రెస్ ఎక్కించడం ఖాయం. లేదంటే... బెంగళూరు ఎక్స్‌ప్రెస్!
గుమ్మడి సాంబార్
కావలసినవి:
తీపిగుమ్మడికాయ ముక్కలు - ఒక కప్పు
ఉల్లిపాయలు - మూడు; చింతపండు - నిమ్మకాయంత (నానబెట్టి రసం తీయాలి); పచ్చిమిర్చి - 6; పసుపు - చిటికెడు; ఉప్పు - తగినంత; కారం - అర టీ స్పూను; బియ్యప్పిండి - టీ స్పూను; మెంతులు - ఐదారు గింజలు; ఆవాలు - అర టీ స్పూను; నూనె - టీ స్పూను; కరివేపాకు - రెండు రెమ్మలు
ఇంగువ - చిటికెడు
తయారి:
ఒక పాత్రలో గుమ్మడికాయ ముక్కలు, ఉల్లి తరుగు, పచ్చిమిర్చి, మెంతులు, నీరు, ఉప్పు వేసి స్టౌ మీద ఉంచి, ముక్కలు మెత్తబడే వరకు ఉడికించాలి.
పసుపు, కారం, చింతపండు రసం, రెండు కప్పుల నీరు జత చేసి, బాగా కలపాలి.
ఒక చిన్న గిన్నెలో కొద్దిగా నీరు, బియ్యప్పిండి బాగా కలిపి, ఉడుకుతున్న సాంబార్‌లో వేసి పదినిముషాలు ఉంచాలి.
బాణలిలో నూనె కాగాక ఆవాలు, జీలకర్ర, ఎండుమిర్చి, కరివేపాకు వేసి వేయించి, సాంబార్‌లో వేయాలి.
చివరగా సాంబార్ పొడి, కొత్తిమీర వేసి ఒక్క పొంగు రానిచ్చి దించేయాలి.
పచ్చిమామిడికాయ సాంబార్
కావలసినవి:
మామిడికాయ ముక్కలు - కప్పు
కందిపప్పు - పావుకప్పు
శనగపప్పు - రెండు టేబుల్ స్పూన్లు
పెసరపప్పు - రెండు టేబుల్ స్పూన్లు
ఉల్లితరుగు - అర కప్పు
సాంబార్ పొడి - 2 టీ స్పూన్లు
చింతపండు - కొద్దిగా (నానబెట్టి రసం తీయాలి)
బెల్లం తురుము - మూడు టేబుల్ స్పూన్లు
కారం - కొద్దిగా
ఉప్పు - తగినంత
పసుపు - పావు టీ స్పూను
ఆవాలు - అర టీ స్పూను
మెంతులు - పావు టీ స్పూను
జీలకర్ర - అర టీ స్పూను
ఇంగువ - చిటికెడు
ఎండుమిర్చి - 3
కరివేపాకు - రెండు రెమ్మలు
నూనె - 2 టేబుల్ స్పూన్లు
తయారి:
అన్ని పప్పులను శుభ్రంగా కడిగి, తగినంత నీరు పోసి కుకర్‌లో ఉంచి ఐదు విజిల్స్ వచ్చాక దించేయాలి.
చల్లారాక మెత్తగా మాష్ చేయాలి.
బాణలిలో నూనె కాగాక ఆవాలు, జీలకర్ర, మెంతులు, ఎండుమిర్చి, కరివేపాకు వేసి వేయించాలి.
ఉల్లితరుగు జత చేసి బంగారు వర్ణంలోకి వచ్చేవరకు వేయించాలి.
టొమాటో తరుగు, కొద్దిగా నీరు వేసి మూత పెట్టి మూడు నిముషాలు ఉంచాలి.
మెత్తగా చేసిన పప్పు, ఉప్పు, పసుపు, కారం, చింతపండురసం, మామిడికాయ ముక్కలు వేసి బాగా కలపాలి.
మరుగుతుండగా సాంబార్ పొడి వేయాలి.
వరుత్తరాచ సాంబార్
కావలసినవి:
కందిపప్పు - పావు కప్పు
పసుపు - పావు టీ స్పూను
పచ్చిమిర్చి - 4
చిలగడదుంప ముక్కలు - అర కప్పు
ఉల్లి తరుగు - అరకప్పు
మునగకాడ - 1 (పెద్ద సైజు
ముక్కలుగా కట్ చేయాలి)
క్యారట్ - 1
బెండకాయ ముక్కలు - అర కప్పు
టొమాటో ముక్కలు - అర కప్పు
వంకాయ - 1
చింతపండు - నిమ్మకాయ సైజు పరిమాణంలో
సాంబారు ఉల్లిపాయలు - 10
కరివేపాకు - నాలుగు రెమ్మలు
కొబ్బరితురుము - అర కప్పు
మెంతుల పొడి - పావు టీ స్పూను
ఇంగువ - పావు టీ స్పూను
ధనియాల పొడి - 2 టేబుల్‌స్పూన్లు
కారం - టీ స్పూను
పోపుకోసం
ఆవాలు - టీ స్పూను
కొబ్బరినూనె - టేబుల్ స్పూను
మినప్పప్పు - టీ స్పూను
ఎండుమిర్చి - 2
కరివేపాకు - రెండు రెమ్మలు
తయారి:
ఒక గిన్నెలో తగినంత నీరు, ఉప్పు, ఉల్లిపాయలు, పచ్చిమిర్చి, చిలగడదుంప, క్యారట్, కీర, బెండ, వంగ, టొమాటో... ముక్కలు వేసి ఉడికించాలి.
కొద్దిగా ఉడికిన తరవాత మునగకాడలు, చింతపండు రసం వేయాలి.
కందిపప్పుకి తగినంత నీరు జత చేసి కుకర్‌లో ఉంచి, ఆరు విజిల్స్ వచ్చాక దించేయాలి.
బాణలిలో మెంతులపొడి వేసి కొద్దిగా వేయించి, తీసేయాలి.
అదే బాణలిలో కొబ్బరి తురుము, కరివేపాకు వేసి గోధుమరంగు వచ్చే వరకు వేయించాలి.
ధనియాలపొడి, కారం, ఇంగువ, మెంతులపొడి, పసుపు వేసి బాగా కలపాలి.
చల్లారాక మిక్సీలో వేసి మెత్తగా పేస్ట్ చేయాలి.
ఉడుకుతున్న కూరముక్కలలో ఈ పేస్ట్ వేసి కలిపి, బాగా మరిగాక దించేయాలి.
బాణలిలో నూనె కాగాక ఆవాలు, మినప్పప్పు, ఎండుమిర్చి, కరివేపాకు వేసి వేయించి సాంబార్‌లో వేసి కలపాలి.
ఉడిపి సాంబార్
కావలసినవి:
కందిపప్పు - 50 గ్రా.; బంగాళదుంప ముక్కలు - అర కప్పు; క్యారట్ తరుగు - అర కప్పు; ఉల్లితరుగు - పావు కప్పు; ఉప్పు - తగినంత; చింతపండు - చిన్న నిమ్మకాయంత (నానబెట్టి రసం తీయాలి); బెల్లం తురుము - రెండు టీ; స్పూన్లు; నూనె - 2 టేబుల్ స్పూన్లు
పేస్ట్ కోసం: జీలకర్ర - అర టీ స్పూను; మినప్పప్పు - టీ స్పూను; ఎండుమిర్చి - 4; పచ్చి శనగపప్పు - రెండు టీ స్పూన్లు; ధనియాలు - టేబుల్ స్పూను, మిరియాలు - 6 గింజలు; కొబ్బరితురుము - అర కప్పు
పోపు కోసం: ఆవాలు - అర టీ స్పూను; మినప్పప్పు - పావు టీ స్పూను; కరివేపాకు - రెండు రెమ్మలు; ఇంగువ - చిటికెడు; పచ్చిమిర్చి - 3; కొత్తిమీర - చిన్న కట్ట.
తయారి:
కందిపప్పును శుభ్రంగా కడిగి, తగినంత నీరు పోసి కుకర్‌లో ఉంచి ఐదు విజిల్స్ వచ్చాక దించే యాలి ఒక గిన్నెలో బంగాళదుంప, క్యారట్, ఉల్లిపాయ... ముక్కలు, ఉప్పు, తగినంత నీరు పోసి ఉడికించాలి బాణలిలో టేబుల్ స్పూను నూనె వేసి కాగాక జీలకర్ర, మినప్పప్పు, పచ్చి శనగపప్పు, ఎండుమిర్చి, ధనియాలు, కొబ్బరి తురుము ఒక దాని తరవాత ఒకటి వేసి వేయించి, చల్లారాక మిక్సీలో వేసి మెత్తగా చేయాలి
చింతపండు రసం, ఉప్పు వేసి ఐదు నిముషాలు మరిగించాలి. ఉడికించి మెత్తగా చేసుకున్న కందిపప్పు, కూరముక్కలు, మసాలా పేస్ట్, బెల్లం తురుము వేసి కలపాలి తగినంత నీరు జత చేసి, మంట తగ్గించి 15 నిముషాలు ఉంచి దించేయాలి.
పాన్‌లో టేబుల్ స్పూను నూనె వేసి కాగాక- ఆవాలు, మినప్పప్పు, ఇంగువ, పచ్చిమిర్చి తరుగు, కరివేపాకు వేసి వేయించి, సాంబార్‌లో వేయాలి కొత్తిమీరతో గార్నిష్ చేయాలి.
చె న్నై సాంబార్
కావలసినవి:
ఎర్ర కందిపప్పు - కప్పు; మునగకాడ - 1 (ముక్కలుగా కట్ చేయాలి)
చిన్న వంకాయలు - 10 (పొడవుగా నాలుగు ముక్కలుగా కట్ చేసుకోవాలి); టొమాటో తరుగు - పావు కప్పు; పచ్చిమిర్చి - 4 (నిలువుగా కట్ చేసుకోవాలి); కొత్తిమీర తరుగు - రెండు టీ స్పూన్లు
ఉప్పు - తగినంత; చింతపండు - కొద్దిగా (నానబెట్టి రసం తీయాలి)
పేస్ట్ కోసం: పుట్నాలపప్పు - 2 టేబుల్ స్పూన్లు
టొమాటో - 1 (పెద్దది); కొబ్బరితురుము - టేబుల్ స్పూను; సాంబారు పొడి - 4 టీ స్పూన్లు
ఇంగువ - పావు టీ స్పూను; ఆవాలు - పావు టీ స్పూను; జీలకర్ర - టీ స్పూనుఛ
మినప్పప్పు - టీ స్పూను; ఎండుమిర్చి - 1; కరివేపాకు - రెండు రెమ్మలు
తయారి:
ఎర్ర కందిపప్పును శుభ్రంగా కడిగి తగినంత నీరు పోసి కుకర్‌లో ఉంచి ఏడు విజిల్స్ వచ్చాక దించి, చల్లారాక, మెత్తగా మెదపాలి.
మిక్సీలో పుట్నాలపప్పు, టొమాటో, కొబ్బరితురుము, సాంబారు పొడి, ఇంగువ వేసి మెత్తగా పేస్ట్ చేస్తే సాంబార్ మసాలా రెడీ అవుతుంది.
ఒక గిన్నెలో మెదిపి ఉంచుకున్న పప్పు, నాలుగు కప్పుల నీరు, కూరముక్కలు, టొమాటో, పచ్చిమిర్చి వేసి ఉడికించాలి.
చింతపండు పులుసు వే సి మరిగించాలి.
బాగా మరిగాక, మెత్తగా చేసి ఉంచుకున్న సాంబార్ మసాలా వేసి బాగా కలిపి ఐదునిముషాలు ఉంచాలి.
వేరొక బాణలిలో నూనె కాగాక ఆవాలు, జీలకర్ర, మినప్పప్పు, ఎండుమిర్చి, కరివేపాకు వేసి వేయించాలి.
మధ్యలోకి నాలుగు ముక్కలుగా తరిగి ఉంచుకున్న వంకాయలను జత చేసి వేయించాలి.
ఉడుకుతున్న సాంబారులో వేసి, బాగా మరిగిన తరవాత దించేయాలి.
సాంబారు పొడి
కందిపప్పు - 100 గ్రా.
ఎండుమిర్చి - 50 గ్రా.
ధనియాలు - 50 గ్రా.
శనగపప్పు - 25 గ్రా.
మినప్పప్పు - 25 గ్రా.
బియ్యం - 10 గ్రా.
జీలకర్ర - 2 టీ స్పూన్లు
మిరియాలు - టీ స్పూను
ఎండుకొబ్బరి - రెండు టీ స్పూన్లు
మెంతులు - టీ స్పూను
పసుపు - చిటికెడు
నూనె - టీ స్పూను
ఉప్పు - కొద్దిగా
తయారి: బాణలిలో టీ స్పూను నూనె వేసి కాగాక, పైన చెప్పిన పదార్థాలను విడివిడిగా వేయించి పక్కన ఉంచాలి. చల్లారాక కొద్దిగా ఉప్పు జత చేసి అన్నిటినీ మిక్సీలో వేసి మెత్తగా పొడి చేసుకోవాలి.
- సేకరణ: డా.వైజయంతి
