కోటి రతనాల రాగాలు పలికించే వీణ పట్టే చేతులు... కోటి రుచులను వండలేవా? వడ్డించలేవా? ఉద్యమాల గడ్డ మీద... వండే వంటల్లోనూ పవరుంటుంది... పౌరుషముంటుంది... నాలుకనంటగానే రుచిస్తుంటుంది. అసలు సిసలు తెలంగాణాంగణ ప్రాంగణపు వంటలైన శేవల పాయసం కేవలం రుచి చూస్తే సరిపోదు... మసాలా పూరీ తింటే మనసు నిండదు... మరి కాస్త తప్పక కావాలనిపిస్తుంది... నడుములెత్తకుండా కూర్చుని తినాలనిపించే ఆనపగింజ కుడుములు వారేవా అనిపించే వాక్కాయ ఆవకాయ వడివడిగా తినిపించే చేమకూర బడీలు పూర్ణం కట్టు చారుతోనే సంపూర్ణమయ్యే భోజనాలు... కోటి రుచుల్లో కొన్ని శాంపిల్ రుచులివి...
  రాష్ట్రాలుగా వేరైనంత మాత్రాన రుచులు వేరవుతాయా?
  స్టేటులుగా విడిపోయినంతనే టేస్టులు విడివడతాయా?
  ఒకటీ రెండు తింటేనే కోటి రుచుల పెట్టు
  ఈ తెలగాణ్యపు వంటలు ముద్ద నోట పెట్టగానే...
  నాలుక మాగాణ్యంపై రుచుల సిరుల పంటలు.
  
  మసాలా పూరీ
  
  కావలసినవి:
  గోధుమపిండి - 3 కప్పులు; సెనగపిండి - కప్పు; కరివేపాకు - 3 రెమ్మలు; పచ్చి మిర్చి - 3; పసుపు - కొద్దిగా; మిరప్పొడి - టీ స్పూను; ధనియాల పొడి - టీ స్పూను; అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద - టీ స్పూను; ఉప్పు - తగినంత; నూనె - వేయించడానికి తగినంత
  
  తయారీ:
  గోధుమపిండి, సెనగపిండి కలిపి జల్లించుకుని ఒక గిన్నెలోకి తీసుకోవాలి  
  
  అల్లం వెల్లుల్లి ముద్దలో కొన్ని నీళ్లు పోసి పలుచగా చేసుకోవాలి  
  
  కరివేపాకు, పచ్చి మిర్చి సన్నగా తరిగి పిండిలో వేయాలి  
  
  పసుపు, మిరప్పొడి, ధనియాల పొడి, అల్లం వెల్లుల్లి నీళ్లు, తగినంత ఉప్పు వేసి కలపాలి  
  
  తగినన్ని నీళ్లు జత చేస్తూ చపాతీపిండిలా కలుపుకోవాలి  
  
  పది నిమిషాల తర్వాత కొద్దిగా నూనె వేసి మృదువుగా అయ్యేలా కలిపి చిన్న ఉండలు చేసుకోవాలి  
  
  ఒక్కో ఉండను తీసుకుని పొడి పిండి చల్లుకుంటూ పల్చగా ఒత్తుకోవాలి  
  
  అన్నీ చేసుకుని, వేడి నూనెలో నిదానంగా రెండు వైపులా కరకరలాడేలా వేయించి తీసుకోవాలి. (పూరీలు మందంగా ఉంటే మెత్తబడిపోతాయి. నిల్వ ఉండవు)
  
  శేవల పాయసం
  
 కావలసినవి:
 గోధుమపిండితో చేసిన శేవలు - 200 గ్రా.; బెల్లం తురుము - 250 గ్రా.; నెయ్యి - 4 టీ స్పూన్లు; గసగసాలు - టీ స్పూను; ఏలకుల పొడి - టీ స్పూను; పాలు - కప్పు; కొబ్బరి తురుము - కొద్దిగా
  
  తయారీ:
  ఒక గిన్నెలో బాగా ఎండిన శేవలు, తగినన్ని నీళ్లు పోసి శేవలను ఉడికించాలి బెల్లం తురుము, పాలు, నెయ్యి వేసి నెమ్మదిగా కలపాలి   
  
  బాగా ఉడికిన తర్వాత ఏలకుల పొడి, గసగసాలు వేయాలి  
  
  కొబ్బరితురుముతో గార్నిష్ చేసి దింపేయాలి   
  
  వేడివేడిగా అందించాలి
  
  ఇష్టమైన వారు మరి కాస్త నెయ్యి వేసుకోవచ్చు
  
  శేవల తయారీ...
  గోధుమపిండికి తగినన్ని నీళ్లు జత చేసి చపాతీ పిండిలా కలుపుకోవాలి   
  
  చిన్నచిన్న ఉండలుగా చేసుకుని, చేతితో ఒత్తుతూ సన్నగా పొడవుగా సేమ్యా మాదిరిగా చేయాలి  
  
   రెండు మూడు రోజులు ఎండబెట్టాలి   
  
  డబ్బాలో నిల్వ చేసుకుని, అవసరమైనప్పుడు వాడుకోవచ్చు. వీటిని తయారు చేసే మిషన్లు మార్కెట్లో దొరుకుతాయి. ఇవి సేమ్యా లాంటివి.
  
  చేమకూర బడీలు
  
  కావలసినవి:
  చేమకూర ఆకులు - 10 (వెడల్పుగా ఉండే ఆకులు); సెనగపిండి - కప్పు; అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద - టీ స్పూను; మిరప్పొడి - టీ స్పూను; పసుపు - చిటికెడు; గరం మసాలా - చిటికెడు; సన్నగా తరిగిన కొత్తిమీర - టీ స్పూను; నూనె - వేయించడానికి తగినంత.
  
  తయారీ:
  చేమకూర ఆకులను కడిగి, తుడిచి పెట్టుకోవాలి
  
  సెనగపిండిలో మిగతా వస్తువులు, కొద్దిగా నీళ్లు కలిపి చిక్కటి ముద్దలా చేసుకోవాలి  
  
  చేమకూర ఆకుపై ఈ ముద్దను పలుచగా రాసి చాప చుట్టలా మడిచి ఉంచాలి  
  
  అదే విధంగా అన్ని ఆకులతో చేసుకోవాలి  
  
  ఈ మడతలను ఆవిరి మీద పదిహేను నిమిషాలు ఉడికించాలి  
  
  చల్లారిన తర్వాత అంగుళం వెడల్పులో ముక్కలుగా కట్ చేయాలి  
  
  నూనెలో వేసి ఎర్రగా కరకరలాడేలా వేయించాలి  
  
  వీటిని ఉల్లి చక్రాలతో నంచుకు తింటే రుచిగా ఉంటాయి.
  
  పూర్ణం కట్టు చారు
  
 కావలసినవి: 
 సెనగపప్పు ఉడకబెట్టిన నీళ్లు - 2 కప్పులు; చింతపండు - నిమ్మకాయంత; ఉల్లిపాయ - 1; పచ్చి మిర్చి - 2; ఎండు మిర్చి - 3; కరివేపాకు - 2 రెమ్మలు; కొత్తిమీర - కొద్దిగా; టొమాటో - 1; పసుపు - పావు టీ స్పూను; ఆవాలు + జీలకర్ర - పావు టీ స్పూను; ఉప్పు - తగినంత; నూనె - 3 టీ స్పూన్లు; ఉడికించిన సెనగపప్పు ముద్ద (పూర్ణం) - పావు కప్పు
  
  తయారీ:
  చింతపండులో నీళ్లు పోసి, నానబెట్టి, పులుసు తీసుకుని పప్పు నీళ్లలో కలపాలి  
  
  సన్నగా తరిగిన ఉల్లిపాయ, టొమాటో, నిలువుగా చీల్చిన పచ్చి మిర్చి, కరివేపాకు, కొత్తిమీర, పసుపు, తగినంత ఉప్పు వేసి కలపాలి  
  
  గిన్నెలో నూనె వేడి చేసి ఆవాలు, జీలకర్ర, ఎండు మిర్చి వేసి వేగాక కలిపి పెట్టుకున్న కట్టు చారు వేయాలి  
  
  కొద్దిసేపు మరిగిన తర్వాత పూర్ణం వేసి కలపాలి  
  
  మరో రెండు నిమిషాలు మరిగించి దించేయాలి  
  
  చారు తియ్యతియ్యగా పుల్లపుల్లగా ఉంటుంది.
  
  ఆనప గింజల కుడుములు
  
 కావలసినవి:
 బియ్యప్పిండి - కప్పు; ఆనప గింజలు - ఒకటిన్నర కప్పులు; ఉల్లికాడల తరుగు - కప్పు; అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద - టీ స్పూను; పచ్చి మిర్చి ముద్ద - టీ స్పూను; ఉప్పు - తగినంత
 
  తయారీ:
  ఆనప గింజలు మరీ లేతగా కాకుండా కొద్దిగా ముదురుగా ఉండేలా చూసుకోవాలి. (చిక్కుడు గింజలతో కూడా చేయవచ్చు)
  
  బియ్యప్పిండిలో ఆనప గింజలు, పచ్చి మిర్చి ముద్ద,  అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, సన్నగా తరిగిన ఉల్లికాడలు, తగినంత ఉప్పు వేసి బాగా కలపాలి
  
  గోరువెచ్చని నీళ్లతో తడిపి మూత పెట్టి గంటసేపు ఉంచాలి
  
  నిమ్మకాయ పరిమాణంలో ఉండలు చేసుకోవాలి  
  
  ఇడ్లీ రేకులలో ఒక్కో ఉండను ఉంచి ఆవిరి మీద ఉడికించాలి  
  
  ఆవకాయతో కాని, ఉల్లిపాయ పచ్చడితో కాని తింటే రుచిగా ఉంటాయి.
  
  వాక్కాయఆవకాయ
  
 కావలసినవి:
 వాక్కాయలు - కేజీ; ఉప్పు - 250 గ్రా.; నువ్వుల నూనె - 250 గ్రా.; మిరప్పొడి - 125 గ్రా.; అల్లం ముద్ద - 125 గ్రా.; వెల్లుల్లి ముద్ద - 125 గ్రా.; జీలకర్ర పొడి - 25 గ్రా.; మెంతి పొడి - టీ స్పూను; పసుపు - టీ స్పూను; ఇంగువ - పావు టీ స్పూను; జీలకర్ర + మెంతులు - టీ స్పూను
  
 తయారీ:
 వాక్కాయలను రెండు లేదా నాలుగు ముక్కలుగా తరిగి లోపలి జీడి వేరు చేయాలి  ఒక గిన్నెలో పసుపు, కారం, జీలకర్ర పొడి, మెంతి పొడి, ఉప్పు వేసి ఉండలు లేకుండా కలుపుకోవాలి  
  
  మరో గిన్నెలో నువ్వుల నూనె వేడి చేసి ఇంగువ వేసి కరిగిన తర్వాత జీలకర్ర, మెంతులు వేసి కాస్త ఎర్రబడ్డాక దింపేయాలి  
  
  నూనె కాస్త గోరువెచ్చగా ఉన్నప్పుడు అల్లం ముద్ద, వెల్లుల్లి ముద్ద వేసి కలిపి పూర్తిగా చల్లారాక కలిపి పెట్టుకున్న పొడులు, వాక్కాయ ముక్కలు వేసి బాగా కలపాలి  
  
  జాడీలోకి తీసుకుని మూడు రోజుల తర్వాత ఆవకాయ మొత్తం ఇంకోసారి కలిపి వాడుకోవాలి.
  
 చేమగడ్డ పప్పు
  
 కావలసినవి: 
 కందిపప్పు - 200 గ్రా.; చేమగడ్డలు - 200 గ్రా.; ఉల్లిపాయ - 1; పచ్చి మిర్చి తరుగు - టీ స్పూను; కరివేపాకు - 2 రెమ్మలు; కొత్తిమీర - కొద్దిగా; గరంమసాలా పొడి - పావు టీ స్పూను; పసుపు - అర టీ స్పూను; మిరప్పొడి - టీ స్పూను; అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద - టీ స్పూను; ఆవాలు + జీలకర్ర - అర టీ స్పూను; టొమాటో - 1 (ముక్కలుగా తరగాలి); చింతపండు పులుసు - పావు కప్పు; ఉప్పు - తగినంత; నూనె - 3 టీ స్పూన్లు
  
  తయారీ:
  కందిపప్పు కడిగి నీళ్లు పోసి సగం పసుపు, కొంచెం నూనె వేసి ఉడికించాలి  
  
  చేమగడ్డలు పొట్టు తీసి ముక్కలుగా తరిగి పెట్టుకోవాలి  
  
  బాణలిలో నూనె వేడి చేసి ఆవాలు, జీలకర్ర వేసి చిటపటలాడాక, సన్నగా తరిగిన ఉల్లిపాయ, కరివేపాకు వేసి మెత్తబడేవరకు ఉంచాలి   
  
  పసుపు, మిరప్పొడి, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద వేసి నిమిషం సేపు వేయించి చేమగడ్డలు, వాటికి తగినంత ఉప్పు వేసి కలిపి మూత పెట్టాలి   
  
  చేమగడ్డలు కొద్దిగా వేగిన తర్వాత సన్నగా తరిగిన టొమాటో ముక్కలు, పచ్చి మిర్చి తరుగు వేసి అందులో చింతపండు పులుసు, అర కప్పు నీళ్లు పోసి, బాగా కలిపి మూత పెట్టి ఉడికించాలి  
  
  చేమగడ్డలు మెత్తబడ్డ తర్వాత ఉడికించిన కందిపప్పు, తగినంత ఉప్పు వేసి కలిపి మరి కొద్దిసేపు ఉడికించాలి  
  
  గరంమసాలా పొడి, కొత్తిమీర వేసి కలిపి దించేయాలి.
  
  సేకరణ
  డా. వైజయంతి
  
  కర్టెసీ: జ్యోతి వలబోజు